Gefüllte Kalbsbrust

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Portionen: 6

  • 1500 g Kalbsbrust
  • 3 EL Butterschmalz
  • 500 ml Kalbsfond
  • Küchenschnur/Nadel

Fullung:

  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 100 g Paradeiser (getrocknet)
  • 50 g Petersilie (glatt)
  • 60 g Parmesan (gerieben)
  • 4 EL Kapern
  • 2 Eier
  • 1 EL Olivenöl

Sauce:

  • 1 Schalotte
  • 2 EL Olivenöl
  • 100 ml Weisswein
  • 0.5 Zitrone
  • 5 Zweig Thymian
  • 400 ml Sauerhalbrahm
  • Salz
  • Pfeffer

Kalbsbrust in der Mitte zusammenlegen. Die Fettseite soll nach aussen gerichtet sein. Auf zwei Seiten mit Küchenschnur so zusammennähen, dass eine Tasche entsteht. Backrohr auf 220 °C vorwärmen.

Für die Füllung Toastbrot in Würfel, Paradeiser grob und Petersilie klein schneiden. Alles mit den restlichen Ingredienzien vermengen und gut kneten. In die Kalbsbrusttasche befüllen und zunähen.

Das Butterschmalz in einem Bräter 5 Min. im Herd erhitzen. Die Brust in den Bräter legen. auf beiden Seiten derweil 10 Min. gut anbraten. Kalbsfond darüber gießen. Die Hitze auf 200 °C reduzieren und weitere 90 Min. gardünsten. Alle 15 Min. mit Bratenjus begießen.

Herd auf 80 Grad zurückschalten. Den Bratenjus durch ein feines Sieb abschütten. Den Braten warm stellen.

Für die Sauce die Schalotte klein schneiden. Im heissen Öl 5 min weichdünsten. Bratenjus und Wein zufügen. Auf 1 dl kochen. Absieben und zurück in die Bratpfanne gießen.

Die Zitrone heiß abspülen, abtrocknen und die Schale fein abraspeln. Saft ausdrücken, zur Seite stellen. Thymianzweig zupfen. Sauerrahm, Zitronenschale und Thymianblättchen zur Sauce Form. 15 min zu einer sämigen Sauce auf kleiner Flamme sieden. Mit wenig Saft einer Zitrone, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Braten zerlegen und mit der Sauce zu Tisch bringen.

Dazu passt lauwarmer Kartoffelsalat oder Kartoffelgratin. Die Kalbsbrust schmeckt ebenfalls abgekühlt großartig. Dünn aufschneiden und mit ein wenig Aceto Balsamessig beträufeln.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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