Gefüllte Kalbsbrust

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Für 8 Personen:

  • 1200 g Kalbsbrust (ohne Kochen,
  • Vom Schlachter eine Tasche einkerben lassen)
  • Salz
  • Pfeffer

Füllung:

  • 4 Semmeln (altbacken, ca. 200g)
  • 150 ml Milch (heiss)
  • 2 Zwiebeln (100g)
  • 100 g Champignons
  • 20 g Butter
  • 1 Bund Petersilie (glatt)
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Majoran

Ausserdem:

  • 4 EL Öl
  • 3 Lorbeerblätter
  • 200 ml Klassischer Fond für helle Sossen
  • 250 g Karotten
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 125 ml Wasser
  • 1 EL Essig

1. Fleisch spülen, abtrocknen. Von innen und aussen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

2. Semmeln in Würfel schneiden und mit heisser Milch begießen. Zwiebeln abziehen und sehr fein in Würfel schneiden.

3. Champignons abspülen, reinigen und würfeln. Butter erhitzen, Zwiebel- und Champignonwürfel darin 2-3 min weichdünsten. Zu den Brötchenwürfeln Form.

4. Petersilie abspülen, klein hacken. Mit dem Ei zur vorbereiteten Menge Form, nachwürzen.

5. Füllung in die Fleischtasche Form. Öffnung zunähen. Öl in einem Bräter erhitzen, Braten und Lorbeerblätter einfüllen. Fond erhitzen, über den Braten gießen.

6. Im aufgeheizten Backrohr bei 200 Grad a. 11/2 Stunden rösten. Während des Bratens die Kalbsbrust öfter mit dem Font bepinseln.

7. Karotten abspülen, abschälen, feinwürfeln. Schnittlauch abspülen, in feine Rollen schneiden.

8. Braten aus dem Fond nehmen. Wasser zugiessen, aufwallen lassen. Bratensud in einen kleineren Kochtopf umfüllen. Karotten dazugeben und darin zirka 3 Min. machen. Mit Salz, Pfeffer und Essig nachwürzen. Schnittlauch hinzufügen.

9. Kalbsbrust in Scheibchen schneiden. Nach Belieben mit Lorbeerblättern garnieren. Soße dazu anbieten.

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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