Gefüllte Kalbsbrust

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Portionen: 20

  • Metzger entbeinen und parieren lassen
  • 10 Knoblauchzehen
  • 50 g Paradeiser (getrocknet, in Öl)
  • 100 g Weissbrot
  • 50 g Butter
  • 200 g Ziegenkäse im Stück; oder Schafskäse
  • 800 g Mett
  • 4 EL Petersilie (glatt, gehackt)
  • 2 EL Schnittlauch; in feine Rollen
  • 1 Ei
  • 1 Eidotter
  • 30 g Semmelbrösel
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Salz
  • 6 EL Olivenöl
  • 10 Zweig Rosmarin
  • 500 ml Kalbsfond (aus dem Glas)

Eine Tasche in die Kalbsbrust schneiden und bei geschlossenem Deckel kühl stellen. Drei Knoblauchzehen schälen und durch eine Presse drücken. Die Paradeiser abrinnen und in zarte Streifen schneiden.

Das Brot in Würfel schneiden, in der Butter goldbraun rösten, auf Küchenrolle abrinnen. Den Ziegenkäse in 1 cm große Würfel schneiden.

Das Mett mit Knoblauch, Schnittlauch, Petersilie, Ei, Brotwürfeln, Paradeiser, Eidotter, Semmelbröseln und Pfeffer vermengen. Vorsichtig den Käse unterarbeiten. Die Kalbsbrust mit der Farce befüllen, die Öffnung zunähen. Die Kalbsbrust von aussen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. auf beiden Seiten in einem Bräter in heissem Öl anbraten. Den übrigen Knoblauch schälen, mit vier Rosmarinzweigen in den Bräter Form und 200 ml Kalbsfond hinzugießen.

Die Kalbsbrust bei 150 °C (Gas 1, Umluft 140 °C ) im aufgeheizten Backrohr auf der 2. Leiste von unten 3 Stunden gardünsten. Den übrigen Fond hinzugießen, die Brust immer nochmal begiessen. Die Kalbsbrust aus dem Herd nehmen, mit dem übrigen Rosmarin anrichten. Den Fond durchsieben, vielleicht entfetten und mit dem Fleisch zu Tisch bringen.

(Khb

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