Gefüllte Kalbsbrust

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Für 6-8 Portionen:

  • 20 g Herrenpilze (getrocknet)
  • 60 g Apfelringe (getrocknet)
  • 120 g Semmeln (altbacken)
  • 350 g Zwiebel
  • 0.5 Bund Petersilie (glatt)
  • 6 Majoran (Zweige)
  • 80 g Butter
  • 2 Eier (Klasse M)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1500 g Kalbsbrust (*)
  • 3 EL Öl
  • 3 Lorbeerblätter
  • 200 ml Weisswein
  • 400 ml Kalbsfond (aus dem Glas)

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

(*) Küchenfertig, bei dem Metzger vorbestellen und eine Tasche zum Füllen einkerben) 1. Herrenpilze in 300 ml lauwarmem Wasser einweichen. Apfelringe in feine Stückchen schneiden, Semmeln grob würfelig schneiden, 150 g Zwiebeln schälen und fein würfelig schneiden. Petersilie klein hacken. Majoran von 4 Stielen abzupfen und grob hacken.

2. Zwiebeln in einer Bratpfanne in 60 g Butter bei mittlerer Hitze hellbraun rösten. Mit Semmeln, Petersilie und Majoran in einer großen Backschüssel vermengen. Herrenpilze gut auspressen, dann grob hacken.

Mit den Apfelstücken in einer Bratpfanne in der übrigen Butter ohne Farbe andünsten. Steinpilzmischung mit den Eiern unter die Brötchenmasse heben und nur leicht kneten. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskt abschmecken, bei geschlossenem Deckel 30 Min. ruhenlassen.

3. Die Kalbsbrust innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen, die Tasche mit der Brötchenmasse befüllen, dabei ein wenig Platz, da die Menge sich bei dem Garen ausdehnt. Sorgfältig mit Spagat zunähen.

4. Restliche Zwiebeln schälen, in zarte Streifen schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen, die Kalbsbrust von beiden Seiten darin anbraten. Herausnehmen, die Zwiebelstreifen im Bräter hellbraun rösten. Lorbeer und übrige Majoranstiele hinzfügen, mit dem Weisswein löschen und das Steinpitzwasser durch ein sehr feines Sieb hinzugießen. Kalbsbrust mit der Fettseite nach oben in den Bräter legen und im aufgeheizten Backrohr bei 150 Grad auf der 2.

Ein-schubleiste von unten 3 Stunden gardünsten (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert). Dabei nach und nach den Kalbsfond zugiessen.

5. Kalbsbrust aus dem Herd nehmen, in Scheibchen schneiden und mit der Sauce auf einer Platte anrichten. Dazu passt Vogerlsalat.

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