Gefüllte Kalbsbrust.

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  • 1 Kalbsbrust
  • Salz

Farce:

  • 3 Semmeln
  • 3 Eier
  • 120 g Butter
  • 2 Teelöffel Petersilie
  • Muskat
  • Salz
  • 1 Teelöffel Zucker, geklärt

Braten:

  • 120 g Butter
  • Kalbsknochenbrühe

Von der gewaschenen Kalbsbrust wird die Plötze abgelöst, die Rippen herausgebrochen, das Fleisch in Längsrichtung mit einem breiten Küchenmesser eine Handbreit bis vorn an die Spitze gespalten, so dass sich eine förmliche Tasche bildet, mit Salz eingerieben und mit folgender Farce gefüllt: 3 Stück abgeriebene, eingeweichte, gut ausgepresste Schrippen werden mit 3 ganzen Eiern, 12 dkg gut abgetriebener Butter, 2 TL feingewiegter, grüner Petersilie, etwas frisch geriebener Muskatnuss, Salz und 1 TL klarem Zucker recht gut vermischt. Nachdem die Kalbsbrust damit gefüllt ist, wird sie zugenäht, mit der oberen Seite nach unten in eine Pfanne gelegt, mit 12 dkg heisser, angebräunter Butter begossen und in heissem Wasser unter fleissigem Begiessen 1/2 Stunde gebraten. Daraufhin wendet man den Braten um und brät ihn gemächlich weiter, bis er gar und schön braun ist. Man muss den Braten öfter heben, um ein Anlegen zu verhindern und giesse, wenn nötig, ein kleines bisschen heisses Knochenbrühe beziehungsweise Wasser von der Seite hinzu.

sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,

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