Gefüllte Kalbsbrust mit Saiblingskaviar

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Portionen: 6

  • 1 kg Kalbsbrust (vom Milchkalb, gut abgelegen und ohne Knochen)
  • 200 ml Kalbsfond (oder Hühnerfond)
  • 2 Scheiben Tramezzinibrot
  • 100 ml Schlagobers
  • 1/2 Zitrone (Schale, abgerieben)
  • 2 Eier
  • 4 Schalotten (fein geschnitten)
  • 2 EL Turmschinkenchipspulver
  • 2 Sardellenfilets (gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • Muskatnuss (gerieben)
  • 1 Zweig Rosmarin (zum Mitbraten)
  • Lorbeerblätter (frisch, zum Mitbraten)
  • Olivenöl (zum Anbraten)
  • 6 EL Saiblingskaviar
  • 2 Hand Blattsalat (Eichblatt, Rucola, Butterhäuptelherzen, Radicchio)
  • Fleur de sel (oder Meersalz)
  • Hausdressing

Die Kalbsbrust so einschneiden, dass sie flach aufgeklappt werden kann. Fein gehackte Schalotten in etwas Olivenöl hell anschwitzen. Mit den gehackten Sardellen und Schinkenchipspulver vermengen und überkühlen lassen. Schlagobers mit Eiern, Zitronenschale sowie Salz verschlagen und über die Tramezzinischeiben träufeln. Tramezzinischeiben in die Mitte der Kalbsbrust der Länge nach auflegen. Mit der Schalotten-Sardellen-Mischung bestreichen. Kalbsbrust wieder zusammenklappen und mit Zahnstochern fest verschließen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nicht zu kräftig einreiben. In einem Bräter Olivenöl erhitzen und die Kalbsbrust gemeinsam mit Rosmarin und Lorbeerblättern bei mäßiger Hitze rundum anbraten. Fond zugießen, Kräuter hinzufügen, mit Alufolie bedecken und bei 90 °C ca. 8-10 Stunden garen. (Durch die Niedertemperaturgarung wird das Fleisch unglaublich zart!) Dann das Fleisch herausnehmen und den Saft kräftig einkochen lassen. Die Brust in gleichmäßige Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Bratensaft beträufeln und mit Fleur de sel würzen. Salat mit dem Hausdressing marinieren und als Garnitur neben das Fleisch drapieren. Kaviar darauf setzen und servieren.

Tipp

Die Kalbsbrust kann freilich auch auf konventionelle Art so eingeschnitten (untergriffen) werden, dass die Tramezzinischeiben hineingeschoben werden können.
BEILAGENEMPFEHLUNG: in Ei-Obers-Mischung getauchte und in Öl herausgebackene Tramezzinischeiben sowie Blattsalate

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Kommentare12

Gefüllte Kalbsbrust mit Saiblingskaviar

  1. bernhard1962
    bernhard1962 kommentierte am 09.11.2015 um 08:49 Uhr

    Lecker

    Antworten
  2. Cookies
    Cookies kommentierte am 30.08.2015 um 13:47 Uhr

    Sieht echt lecker aus :-)

    Antworten
  3. Cecilia
    Cecilia kommentierte am 29.07.2015 um 06:58 Uhr

    mmh

    Antworten
  4. Nusskipferl
    Nusskipferl kommentierte am 10.06.2015 um 09:03 Uhr

    von "Turmschinkenchipspulver" habe ich ja noch nie gehört

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