Gefüllte Kalbsbrust mit Kefen

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Portionen: 4

  • 10 g Herbsttrompeten (getrocknet)
  • 1 Karotte
  • 1 piece Sellerie a jeweils ca. 50 g
  • 1 Zwiebel
  • 1 Bund Petersilie
  • 30 g Butter
  • 250 g Kalbsbrät
  • 800 g Kalbsbrust; mit eingeschnittener
  • 0.5 Teelöffel Öl
  • 1 Zwiebel; mit
  • Lorbeer; und
  • Nelke; besteckt
  • 1 EL Senf
  • 1 Teelöffel Paprika
  • 100 ml Weisswein
  • 200 ml Rinderbouillon
  • 600 g Kefen
  • 1 Schalotte
  • 2 Bohnenkrautzweige; oder evtl.
  • 1 Teelöffel Bohnenkraut (getrocknet)
  • Salz
  • 1 EL Sesamsamen
  • 90 g Saucenhalbrahm

Nudelgerichte sind einfach immer köstlich!

Die Schwammerln einweichen. Karotte und Sellerie kleinwürfelig schneiden, Zwiebel und Petersilie feinhacken. Schwammerln abschütten, die Hälfte kleinschneiden und den Rest zur Seite stellen.

In einer beschichteten Pfanne ein Drittel der Butter erwärmen und Zwiebel, Petersilie und kleingeschnittene Schwammerln darin durchdünsten.

Auskühlen.

Die gedünsteten Ingredienzien von Hand mit dem Brät mischen. Die Brätmischung in die Kalbsbrust befüllen. Die Öffnung mit festem Faden, Garn bzw. Fleisch-Bindeschnur zunähen.

Einen Bräter mit dem Öl auspinseln. Das Fleisch mit der besteckten Zwiebel sowie Karotten- und Selleriewürfeln in den Bräter Form. In der Mitte in den 250 o heissen Herd schieben und 20 Min. anbraten. Zwischendurch auf die andere Seite drehen.

Senf und Paprika mischen und den Braten damit bepinseln. Wieder in den Bräter legen, Weisswein und Suppe dazu gießen und die übrigen Schwammerln beigeben. Hitze auf 180 o zurückstellen und die Kalbsbrust bei geschlossenem Deckel ungefähr Anderthalb Stunden dünsten.

Zwischendurch einmal auf die andere Seite drehen.

Kefen fädeln. Schalotte und frisches Bohnenkraut feinhacken. Salzwasser zum Kochen bringen und die Kefen darin halb bedeckt drei min blanchieren. Kalt abschrecken und abrinnen. In derselben Bratpfanne die übrige Butter zerrinnen lassen. Schalotte und Sesamsaat leicht anrösten, Kefen und Bohnenkraut beigeben und bei geschlossenem Deckel auf kleinster Temperatur fünf min leicht wallen.

Den Braten herausnehmen und ein kleines bisschen stehenlassen. Besteckte Zwiebel entfernen und die Sauce mit Küchenrolle entfetten. Saucen-Halbrahm dazurühren und erwärmen. Die Kalbsbrust zerlegen, anrichten und mit der Sauce nappieren.

Als Zuspeise passt Langkornreis, zur Abwechslung in halb Suppe / halb Karottensaft gekocht und mit Schnittlauch vermengt, beziehungsweise weisser Risotto, Langkornreis, Kartoffelstock, Nudeln.

Tipp: Kalbsbrust dürfen Sie nicht zu satt befüllen, weil sich das Fleisch derweil des Bratens zusammenzieht. Die Kalbsbrust sollte wenigstens 800 g schwer sein, sonst ist sie zu klein zum Füllen. Den Rest können Sie anderntags abgekühlt aufschneiden oder evtl. geschnitten auf beiden Seiten rösten.

Haltbarkeit im Tiefkühler: 4 Monate.

Perfektes Tranchieren Gefülltes Schinken, Krustenbraten, Fleisch im Brotteig, Pasteten usw.

müssen genau geschnitten werden. Am besten verwenden Sie ein elektrisches Küchenmesser, das für alle heiklen Gerichte, aber auch für Eistorten, Brot, Kuchen und ähnliches ideal ist.

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