Gefüllte Kalbsbrust mit Erdapfel-Kroketten

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Portionen: 4

Füllung und Sosse:

  • 1500 g Kalbsbrust (aus der Mitte)
  • 2 EL Senf (mittelscharf)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 30 g Butter
  • 50 g Toastbrot ohne Rinde (altbacken)
  • 100 ml Milch
  • 1 Eidotter
  • 1 sm Schnittlauch (Bund)
  • 150 g Faschiertes (vom Kalb)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 50 g Butterschmalz (zum Braten)
  • 200 g Mirepoix (gewürfeltes Wurzelgemüse); Karotte, Porree, Sellerie, Zwiebel in 1 cm großen Würfeln
  • 250 ml Weisswein
  • 500 ml Kalbsfond
  • 200 ml Schlagobers
  • 1 EL Krem fraîche
  • 2 Zweig Estragon

Kartoffel-Kroketten:

  • 500 g Erdäpfeln (mehligkochend)
  • 2 Dotter
  • 2 EL Maizena (Maisstärke) (Gustin)
  • 200 g Mehl
  • Semmelbrösel
  • 2 Eiklar
  • Öl (zum Fritieren)

In die Kalbsbrust eine Tasche schneiden. Das Fleisch innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf einpinseln. Für die Füllung die Zwiebel fein würfeln. Ebenso den Knoblauch hacken und das Toastbrot würfeln.

In der Butter die Zwiebel sowie den Knoblauch weichdünsten. Brotwürfel hinzufügen und leicht rösten. Milch aufgießen. Aus der Bratpfanne nehmen und in eine ausreichend große Schüssel geben. Die Eidotter und den fein geschnittenen Schnittlauch hinzufügen und gut vermengen. Die Menge leicht auskühlen, dann erst das Kalbshackfleisch einrühren. Die Menge mit Salz Pfeffer Muskatnuss würzen. Die Kalbsbrust damit befüllen und mit Spagat in geben binden.

In einem Bräter mit dem Butterschmalz rundrum anbraten. Wieder aus dem Bräter nehmen. Das Mirepoix (gewürfeltes Wurzelgemüse) hinzufügen und kurz anbraten. Mit dem

Weisswein löschen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Einmal aufwallen lassen. Die Kalbsbrust einsetzen und bei 140 Grad 120 Minuten im Herd gardünsten. Während der Garzeit den Braten alle 15 Min. mit dem eigenen Fond begießen.

Nach der Garzeit den Braten aus dem Fond nehmen und warmstellen. Den Fond durch ein Sieb passieren, aufwallen lassen. Das Schlagobers hinzufügen, ein weiteres Mal aufwallen lassen. Mit dem Frischrahmbinden. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Braten zerlegen und mit der Sauce überziehen.

Für die Kroketten Erdäpfeln wie Salzkartoffeln gardünsten. Gut ausdampfen. Durch die Kartoffelpressse in eine Metallschüssel drücken. Erneut kurz ausdämpfen. Als nächstes die Dotter und die Maizena (Maisstärke) einrühren. Mit Salz und Muskatnuss würzen.

Hände und Fläche mit Maizena (Maisstärke) bestäuben. Aus dem Teig eine zirka 2 cm dicke Rolle formen. Die Rolle in zirka 4 cm lange Stückchen schneiden. Die Kartoffelrollen zu Beginn in Mehl auf die andere Seite drehen. Danach durch das verquirlte Eiklar ziehen, im Semmelbrösel rollen. Drei min im 180 °C heissen Fett goldgelb backen.

Kalbsbrust zerlegen. Mit der Sauce überziehen. Die Kroketten anlegen. Als Zuspeise tournierte Zucchini-Schiffchen rösten und auf dem Teller zum Stern formen.

Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

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