Gefüllte Kalbsbrust mit Artischockenherzen

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Portionen: 6

Zubereitung:

  • 5 Stunden (plus Rastzeit)

Gefüllte Kalbsbrust:

  • 300 g Ciabatta
  • 100 g Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 40 g Paradeiser (getrocknet, ohne Öl)
  • 50 g Schwarze Olil1en
  • 6 EL Olivenöl
  • 650 ml Kalbsfond
  • 2 Eier
  • 4 Oregano
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1 Kalbsbrust (ca. 1, 5 kg, bei dem Metzger küchenfertig vorbestellen und eine Tasche zum Füllen einkerben lassen)
  • 200 g Karotten
  • 50 g Knollensellerie
  • 200 g Zwiebel
  • 2 Teelöffel Paradeismark
  • 100 ml Weisswein (trocken)
  • Maizena (Maisstärke); zum Binden

Artischocken:

  • 1 Zitrone
  • 1000 ml Wasser (kalt)
  • 10 sm Artischockenherzen
  • 4 EL Olil1enoel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Thymian
  • Pfeffer
  • Salz

*6-8 Portionen 1. Für die Füllung Ciabatta in 1 cm große Würfel schneiden. Im aufgeheizten Backrohr auf der mittleren Schiene bei 200 °C (Gas 3, Umluft 180 °C ) goldgelb rösten und in eine grosse Schüssel füllen.

Schalotten, Knoblauch und Paradeiser in feine Würfel schneiden. Oliven halbieren und entkernen.

2. In einem Kochtopf 3 El Öl erhitzen und Paradeiser, Knoblauch, Schalotten und Oliven darin andünsten. Mit 250 ml Fond auffüllen, erwärmen und über das Brot gießen. Eier mixen, Oreganoblätter grob hacken und beides unter die Brotmasse heben. Die Menge leicht kneten, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und 30 Min. ruhen.

3. Kalbsbrust innen und aussen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Die Tasche mit der Brotmasse befüllen, dabei ein wenig Platz, da sich die Menge bei dem Garen ausdehnt. Öffnung der Tasche genau mit Spagat zunähen.

4. Karotten und Sellerie reinigen, mit den Zwiebeln in grobe Stückchen schneiden. Restliches Öl in einem Bräter erhitzen und die Kalbsbrust darin rundherum anbraten. Das Fleisch herausnehmen und das Gemüse im Bräter anbraten. Paradeismark hinzfügen, kurz anrösten und mit restlichem Fond und Wein auffüllen. Aufkochen, Fleisch in den Bräter Form und im aufgeheizten Herd bei 100 °C (Gas 1, Umluft 4 1/2 Stunden bei 80 °C ) auf der mittleren Schiene 3 1/2-4 Stunden gardünsten.

5. Für die Artischockenherzen die Zitrone ausdrücken und den Saft mit 1 Liter kaltem Wasser vermengen. Die äusseren harten Blätter der Artischockenherzen entfernen und die Stiele auf 3-4 cm kürzen. Das obere Drittel der Artischockenherzen klein schneiden und die Stiele von der Schale befreien. Artischockenherzen der Länge nach halbieren und auf der Stelle in das Zitronenwasser legen.

6. Die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen und auf einer aufgeheizten Platte zurück in das Backrohr stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, kurz aufwallen lassen, mit ein wenig Maizena (Maisstärke) binden und warm stellen.

7. Die Artischockenherzen gut abrinnen und abtrocknen. Das Öl in einer großen Bratpfanne erhitzen und die Artischockenherzen darin bei mittlerer Hitze 10-15 min rösten. Nach 5 min Knoblauch und Thymian hinzfügen. Die Artischockenherzen mit Pfeffer und Salz würzen.

8. Die Kalbsbrust aus dem Backrohr nehmen, in Scheibchen schneiden, mit Artischockenherzen auf einer aufgeheizten Platte anrichten und auf der Stelle mit Sauce zu Tisch bringen.

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