Gefüllte Kalbsbrust mit Äpfeln

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Portionen: 4

  • 1500 g Kalbsbrust (*)
  • 1.5 EL Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Nelken
  • Einige Butterflöckchen

Füllung:

  • 2 EL Korinthen
  • 250 ml Apfelwein (1)
  • 2 Scheiben Weisses Toastbrot, o. Rinde
  • 200 g Kalbfleisch (gehackt)
  • 500 g Äpfel, ungeschält, gerieben
  • 1 Schalotte (gehackt)
  • 2 EL Apfelwein
  • 0.25 Teelöffel Muskat
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Äpfel:

  • 2 EL Zucker
  • 2 EL Wasser
  • 2 EL Butter
  • 100 ml Apfelwein
  • 4 Äpfel, ungeschält
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

* Vom Metzger diagonal zu einem Quadrat von 30 x 30 cm aufschneiden.

Korinthen 30 Min. im Apfelwein (1) einlegen, abrinnen. ein Drittel von dem Apfelwein zum Toastbrot Form, mit einer Gabel zerdrücken. Restliche Flüssigkeit zur Seite stellen. Herd auf 220 °C vorwärmen.

Zwiebel von der Schale befreien, mit Lorbeergewürz und Nelke bestecken.

Für die Füllung alle Ingredienzien mit den eingelegten Korinthen und dem Toastbrot gut vermengen und mild würzen.

Kalbsbrust auf beiden Seiten würzen. Füllung darauf gleichmäßig verteilen und Brust von beiden Seiten her gleichmässig einrollen. Mit Küchenschnur binden und in einen Bräter legen. Vorbereitete Zwiebel dazulegen, Butterflöckchen darauf gleichmäßig verteilen. Im Herd zirka 20 min anbraten. Temperatur auf 120 Grad reduzieren, mit der Hälfte des zur Seite gelegten Apfelweines löschen. Gelegentlich Flüssigkeit nachgiessen. Es soll je nur wenig davon im Bräter sein. Die Gesamtgarzeit beträgt zirka 2 3/4 Stunden.

Für die Äpfel, den Zucker mit dem Wasser in einer weiten Chromstahlpfanne ohne Rühren zum Kochen bringen. Temperatur ein kleines bisschen reduzieren, unter gelegentlichem Hin- und Herbewegen der Bratpfanne leicht wallen, bis ein hellbrauner Caramel entstanden ist. Bratpfanne von dem Küchenherd nehmen und Butter beifügen. Mit dem Apfelwein löschen, zum Kochen bringen und so den Caramel zerrinnen lassen. Äpfel nicht abschälen, halbieren und Kerngehäuse entfernen und Fruchtfleisch in 2mm dicke Halbringe schneiden. Diese ungefähr 5 Min. bei geschlossenem Deckel knapp weich gardünsten. Als nächstes offen weitere 3 Min. unter vorsichtigem Wenden weiter leicht wallen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist und die Äpfel glasig sind. Äpfel abkühlen.

Gare Kalbsbrust 1cm dicke Tranchen schneiden, mit den Äpfeln auf Tellern oder Platte anrichten. Die entstandene Bratenflüssigkeit nach Bedarf würzen und dazu zu Tisch bringen.

Dazu passt Kartoffelstock.

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