Gefüllte Kaiserfleisch mit geschmortem Chinakohl

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Portionen: 4

Zubereitungszeit:

  • 3 Stunden
  • 1000 g Kaiserfleisch; ausgelöst, geschroepft und für die Füllung eingeschnitten
  • 125 ml Milch
  • 80 g Schrippen (altbacken)
  • 3 Eier
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 EL Butter
  • Petersilie
  • 1 Liebstöckl
  • Thymian (frisch)
  • 1 EL Öl
  • 200 g Zwiebeln und Suppengemüse für das Röstgemüse
  • 50 g Butter
  • 125 ml Bier
  • 25 g Butterflöckchen; eiskalt
  • Pfeffer
  • Salz
  • Muskat

Beilage:

  • 1 Endiviensalat bzw. Chinakohl
  • 50 g Butter
  • 125 ml Geflügelfond
  • 1 Ei (hartgekocht)
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 Paradeiser
  • Majoran
  • Petersilie
  • Pfeffer
  • Salz

Notiert Nach Angaben Von:

Die Milch erhitzen, über die gewürfelten Semmeln gießen, mischen und zehn min stehen. Anschliessend auspressen. Aus zwei Eiern mit ein wenig Butter eine cremige Eierspeis herstellen.

Jungzwiebeln würfelig schneiden und das grüne Ende in Scheibchen schneiden. In Butter andünsten und von dem Küchenherd nehmen. Das übrige Ei mixen, die Küchenkräuter hacken, alles zusammen mit den abgekühlten Jungzwiebeln und dann mit den Semmeln mischen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Das Rohr auf 175 °C vorwärmen.

Die Kaiserfleisch innen und aussen mit Salz und Pfeffer einreiben und mit der Eiermasse befüllen. Anschliessend zunähen. Das Gemüse reinigen und schneiden.

Die Kaiserfleisch in einem Bräter rundherum in ein klein bisschen Öl anbraten, das Röstgemüse und die übrige Butter hinzfügen und 1, 5 bis 2 Stunden im Rohr gardünsten. Falls die Schweineschwarte zu dunkel wird, den Braten auf die andere Seite drehen und in den letzten 20 min noch mal mit der Schweineschwarte nach oben drehen. Bei Bedarf immer noch mal mit Bier untergiessen.

Die Brust aus dem Rohr nehmen, den Bratensatz mit Bier löschen, zum Kochen bringen, durch ein Sieb aufstreichen und mit den eiskalten Butterflöckchen abbinden.

Für die Zuspeise den Chinakohl halbieren, den Stiel entfernen und in Butter leicht Farbe annehmen. Mit dem Geflügelfond löschen, würzen und zwei min von allen Seiten leicht wallen. Den Blattsalat aus dem Fond nehmen. Ei, Frühlingszwiebel und Paradeiser würfeln und mit den Kräutern in den Fond Form. Einmal aufwallen lassen und am Teller über den Blattsalat löffeln. Kaiserfleisch mit Röstgemüse anrichten.

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