Gefüllte Huettenthaler Lachsforelle

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Portionen: 6

  • 1 Lachsforelle von 1, 2 kg
  • 1 Zitrone (Saft)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 150 g Fischfleischabschnitte
  • 150 ml Schlagobers
  • 3 Mangold (Blätter)

H Für die Meerrettichsauce: 2 Zwiebeln 1/2 Stange Weisses von dem Porree 1/2 Sellerieknolle 30 g Butter 200 ml Weisswein 300 ml Wasser 2 Lorbeerblätter 2 Nelken 10 g Mehl 100 ml Schlagobers 1 Prise Zucker Frischer Kren nach - Belieben 1 Esslöffel Schlagobers 1 Räucherforellenfilet Butter zum Bestreichen Aluminiumfolie

Die Lachsforelle filetieren, die Haut entfernen und die Gräten herausziehen. Die beiden Filets gleichmässig zuschneiden, mit Saft einer Zitrone beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Fischfleischabschnitte mit dem Schlagobers gut durchkühlen und im Handrührer zu einer Farce zermusen. Die Mangoldblätter von den Stielen abtrennen und im kochenden Salzwasser kurz blanchieren.

Für die Meerrettichsauce: Die Zwiebeln, den Porree und den Sellerie reinigen, kleinschneiden und in zwei Drittel der Butter andünsten. Die Fischkarkassen hinzfügen, mit dem Weisswein und Wasser auffüllen, Lorbeerblätter und Nelken hinzfügen und 15 Min. leicht machen, folgend abpassieren. Aus der übrigen Butter und dem Mehl eine Einbrenn kochen und mit dem Fischfond auffüllen, gut durchkochen. Das Schlagobers hinzfügen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker nachwürzen, kurz vor dem Anrichten den geriebenen Kren und die Schlagobers unterziehen.

In die beiden Lachsforellenfilets eine Tasche schneiden. Das Räucherforellenfilet der Länge nach teilen und mit Mangold umwickeln. In die aufgeklappten Lachsforellen nun die gewickelte Räucherforelle einlegen und das Filet aufrollen. Die übrigen Mangoldblätter ausbreiten und mit der Fischfarce bestreichen. Die Lachsforellenroulade mit Salz und Pfeffer würzen und in die Mangoldblätter einrollen. Alufolie mit Butter bestreichen und die Roulade hineinrollen. In leicht siedendem Wasser etwa 20 Min. garziehen.

Die Rouladen auspacken, in Scheibchen schneiden und mit der Meerrettichsauce umgiessen, dazu passen sehr gut Lauchgemüse und Kartoffelküchle.

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