Gefüllte Hirschroulade mit glacierten Kastanien - Saarland

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Portionen: 4

  • 100 g Röstgemüse (Zwiebeln, Sellerie, Porree und Karotten)
  • 1 Zitrone (unbehandelt)
  • 400 g Hirschknochen
  • 1 EL Paradeismark
  • 3 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 500 ml klare Suppe
  • 200 ml Rotwein
  • 400 g Ausgelöstes Hirschrückenfilet
  • 100 g Speck (mager)
  • 40 g Feine Möhrenstreifen
  • 40 g Feine Selleriestreifen
  • 2 EL Preiselbeeren
  • 2 EL Crème fraîche
  • 40 ml Gin
  • 30 g Zucker
  • 50 ml Schlagobers
  • 100 g Kastanien (geschält, gekocht)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Wacholder
  • Speiseöl zum Anbraten

Nudelgerichte sind immer eine gute Idee!

Röstgemüse und Zitrone in 1 cm große Würfel schneiden. Die feingehackten Knochen in einem Reindl mit Öl anbraten, Röstgemüse und Zitrone mitrösten, Nelken, Paradeismark, Lorbeer und Rosmarin dazugeben. Mit Wasser beziehungsweise klare Suppe und Rotwein auffüllen und 45 Min. leicht wallen. Anschliessend passieren.

Das ausgelöste Hirschrückenfilet in 2 cm starke Scheibchen schneiden, auf eine Klarsichtfolie beziehungsweise Gefriertüte legen, mit Folie bedecken und zwischen diesen Folien plattieren. Daraufhin mit Salz, Pfeffer und fein gehacktem Wacholder würzen. Den Speck in zarte Streifen schneiden und mit den Gemüsestreifen in die Mitte der Fleischscheiben legen und aufrollen. Mit Spagat binden.

Die Rouladen in einem Schmortopf mit Öl von allen Seiten anbraten, mit der passierten Wildsauce auffüllen und 25 min dünsten.

Die Rouladen herausnehmen, das Garn entfernen und warm stellen. Die Sauce mit Preiselbeeren, Crème fraîche und Gin fertig herstellen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Für die glacierten Kastanien den Zucker karamellisieren, mit Schlagobers auffüllen und 3 Min. machen. Die Kastanien dazugeben und 2 Min. auf kleiner Flamme sieden.

Die Rouladen in Tranchen schneiden, auf die Sauce setzen und die Kastanien hinzfügen.

Als Zuspeise passen gut Nudeln beziehungsweise Spatzen.

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