Gefüllte Gans

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Portionen: 6

Füllung:

  • 300 g Weissbrot
  • 100 g Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 Chilischoten
  • 5 Koriander (Zweige)
  • 20 g Butter
  • 250 ml Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • 50 g Ingwerpüree
  • 2 Eier
  • 1 Eidotter
  • 30 g Semmelbrösel
  • 1 Gans (4, 2 kg)

Sauce:

  • 800 ml Geflügelfond
  • 200 ml Sojasauce (dunkel)
  • 1 EL Sesamöl
  • 100 ml Sweet Chili-Sauce

1. Für die Füllung das Brot ohne Rinde 1 cm groß in Würfel schneiden und in eine ausreichend große Schüssel Form. Schalotten schälen und fein in Würfel schneiden. Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Chilischoten der Länge nach halbieren, entkernen und klein schneiden. Korianderblätter abzupfen und klein schneiden.

2. Butter im Kochtopf zerrinnen lassen, Schalotten darin 1 Minute glasig weichdünsten. Milch zugiessen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf das Brot gießen. Koriander, Ingwer, Chili, Eier, Eidotter und Semmelbrösel gut unterziehen. Die Farce mit einem nassen Geschirrhangl abdecken und eine halbe Stunde kochen ausquellen.

3. Die Gans vorbereiten: Hals abtrennen und in kleine Stückchen schneiden. Gänzefett und Bürzel klein schneiden. Magen und Herz zur Seite legen, Leber anderweitig verwenden.

4. Gans innen und aussen mit Salz und Pfeffer einreiben, mit der Brotfarce befüllen, Öffnungen mit Holzstäbchenzustecken und mit Spagat zusammenbinden. Gans mit der Brust nach oben in eine Saftpfanne setzen., Hals, Herz und Magen dazu legen. 500 ml Wasser aufgießen.

5. Für die Sauce Geflügelfond mit Sojasauce vermengen, mit Salz , Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Die Gans derweil des Bratens nach und nach mit dem Fond begiessen.

6. Die Gans im aufgeheizten Herd auf der untersten Leiste 2 1/2 Stunden bei 180 Grad rösten. Die Gans mit der Brust nach oben auf ein Blech umsetzen und 30 Min. weiterbraten.

7. Den Braten-Fond von der Saftpfanne durch ein Sieb in einen anderen Kochtopf umgiessen, entfetten und entfetten.

8. Die Gans aus dem Herd nehmen, ohne Zahnstocher und Spagat auf einer aufgeheizten Platte anrichten und zu Tisch bringen.

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