Gefüllte Gans / Oie Farcie

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Portionen: 10

  • 1 Gans, jung, zirka 4 kg küchenfertig, Knochen ausgelöst, untere Enden der Schenkel drinn lassen
  • Salz

Sauce:

  • 1 md Karotte; gerüstet
  • 50 g Knollensellerie; gerüstet
  • 1 md Lauchstange; gerüstet
  • 1 md Zwiebel; gerüstet
  • 2 Lorbeerblätter
  • 0.5 Bund Petersilie, glatt; Blätter
  • 3 Saftorangen; Saft davon
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Füllung:

  • 350 g Kastanien
  • 250 g Champignons; kleine Würfel
  • 1 md Gemüsezwiebel; klein gehackt
  • 2 EL Gänseschmalz
  • 150 g Toastbrot; kleine Würfel
  • 100 g Schinken, gekocht; Würfel
  • 2 EL Pistazien (gehackt)
  • 30 ml Cognac
  • 30 ml Madeira
  • 4 Eier
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Ausserdem:

  • Spagat

Die Flügelenden der Gans klein schneiden, Gans innen und aussen mit Salz würzen und zur Seite stellen.

Für die Sauce Karkasse zerkleinern und mit dem vorbereiteten Gemüse, Lorbeer und Petersilie in einen Kochtopf Form. 1 1/2 l kaltes Wasser aufgießen. Alles zum Kochen bringen und ungefähr 2 Stunden leicht wallen.

In der Zwischenzeit in einem Kochtopf 2 l Wasser zum Kochen bringen. Kastanien kreuzweise einkerben, in das siedende Wasser Form und 20 min gardünsten. In ein Sieb schütten und abrinnen. Mit einem scharfen Küchenmesser Schale und Haut entfernen. Kastanien grob hacken.

Schwammerln mit dem Schmalz in eine Bratpfanne Form und so lange rösten, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Zwiebel dazugeben und goldgelb rösten. Bratpfanne von dem Küchenherd nehmen.

Schinken, Pistazien, Brot, Kastanien und Schwammerl-Zwiebel-Mischung mischen. Cognac, Madeira und Eier unterziehen. Kräftig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Backrohr mit Fettpfanne (unten) auf 180 °C (Umluft: 160 °C ) vorwärmen.

Füllung in die Gans Form. Öffnung/en mit Spagat schliessen. Gans mit der Brust nach oben in die heisse Fettpfanne legen und etwa 2 1/2 bis 3 Stunden kross rösten.

Ein Sieb mit einem Küchentuch ausbreiten und die klare Suppe durchgiessen. Orangensaft hinzfügen. Alles zusammen auf ein Viertel Liter kochen.

Backrohr ausschalten. Gans mit der Brust nach unten auf ein Platte legen und im Backrohr bei leicht geöffneter Tür ca. 10 min ruhen.

Bratensatz mit dem Fond lösen und durch ein feines Sieb aufstreichen. Fett entfernen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Spagat entfernen. Keulen abtrennen. Rumpf in Scheibchen schneiden.

Sauce getrennt zu Tisch bringen.

Tipp: Verwenden Sie am Besten Ihren Lieblingsschinken - dann schmeckt Ihr Gericht gleich doppelt so gut!

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