Gefüllte Gans nach Thomas Engel

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Portionen: 4

  • 1 Jungmastgans, 4 - 5 kg
  • 800 g Geflügelfleisch von dem Henderl od. Pute
  • 1 Gaesneleber
  • 1 Gänseherz
  • 200 g Kastanien; abgeschält
  • 2 Äpfel, Sorte Idared
  • 200 g Semmeln
  • 2 Eier
  • 50 g Butter
  • 50 g Zwiebel
  • 50 g Petersilie (gehackt)
  • 20 g Pistazien (gehackt)
  • 20 g Mandelkerne (gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Thymian
  • Beifuss
  • Salbei

Geflügelfleisch und Innereien würzen, Broechten einweichen, feine Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen. Alles durch die feine Scheibe des Fleischwolfs. Äpfel abschälen und in feine Würfel schneiden.

Eier, Petersilie und Kastanien hinzfügen, mit Pistazien und Mandelkerne mischen. Nochmals nachwürzen, in die Gans befüllen und zunähen. Bei 180 °C 3, 5 bis 4 Stunden im Backrohr gardünsten. Bei fettem Fleisch nach 2 Stunden mit einem Spiess in die Schenkelbeuge stechen, damit Fett abtropft. Gegen Ende der Garzeit die Haut ein paarmal mit Wein bzw. Bier einpinseln damit sie kross wird. Nach 3, 5 Stunden die Garprobe herstellen, um ein übergaren zu verhindern. Beim Einstich farblos, nicht mehr rosa austretender Bratensud zeigt an, dass das Geflügel gar ist.

Tipp: Bestreichen Sie das Gansl während des Bratens immer wieder mit einer Honig-Balsamico-Mischung, damit die Haut schön knusprig und glänzend wird.

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