Gefüllte Gans mit Wirsingravioli und Maultaschen

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Portionen: 6

Für Die Gans:

  • 1 Gans; 4, 2 kg
  • 6 Zwiebel
  • 3 Äpfel
  • 3 Zweig Beifuss
  • 2 Zweig Majoran
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2000 g Gänseknochen; kleingehackt
  • 3 Äpfel
  • 200 g Karotten
  • 200 g Sellerie
  • 300 g Zwiebel
  • 1 Lorbeergewürz
  • 10 Pfefferkörner

Für Die Maultaschen:

  • 250 g Instantmehl
  • 50 g Italienischer Nudelgriess
  • 7 Eidotter
  • 1 Vollei
  • 20 ml Olivenöl (kaltgepresst)
  • 500 g Erdapfel (mehligkochend)
  • 1 EL Crème fraîche
  • Petersilie; kleingeackt
  • Schnittlauch (klein gehackt)
  • Kerbel; kleingehackt
  • Gebratene Gänseleber; in kleinen Würfeln
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Für Die Wirsingravioli:

  • 1 Wirsingkopf
  • 150 g Geflügelfarce; zum Binden des Wirsings
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Gans: Zwiebel und Äpfel in zarte Streifen schneiden und mit dem gerupften Beifuss und Majoran verquirlen. Die gewaschene und abgetrocknete Gans damit ausfüllen, zunähen, von aussen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Bei 150 bis 160 Grad im Backrohr 2, 5 bis 3 Stunden rösten. Alle 30 Min. mit Wasser und der entstehenden Flüssigkeit begießen. Die letzte halbe Stunde Herd auf 250 Grad hochstellen. Für die Sauce Gänseknochen anrösten, das zerkleinerte Gemüse später mitrösten. Anschliessend mit Wasser überdecken, Gewürze hinzufügen und einmal aufwallen lassen. 1 bis 1, 5 Stunden leicht leicht wallen. Passieren, entfetten und um 2/3 reduzieren.

Maultaschen: Sechs der Eidotter und ein Vollei mit Olivenöl und Salz durchrühren, ungefähr 20 min stehen. Mehl und Griess mischen, gemeinsam mit den Eiern zusammenkneten. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen. 15 min lang zusammenkneten und 120 Minuten im Kühlschrank ruhen. Die Erdäpfeln abspülen und in Salzwasser mit ein klein bisschen Kümmel abkochen.

Pellen, durch ein Sieb aufstreichen. Mit dem Eidotter und dem Frischrahmvermischen, mit den Gewürzen herzhaft abschmecken. Auskühlen. Küchenkräuter hinzfügen. Maultaschenteig auf 2 mm auswalken. Längsseits in zwei Hälften teilen. Beide Hälften mit Eidotter bestreichen. Die Füllung haeufchenweise auf einem der Teigstreifen alle 2 cm gleichmäßig verteilen. Den zweiten Teigstreifen auflegen, die Ränder glatt drücken. Mit dem Teigrad die Maultaschen rechteckig auswalken. In kochend heissem Salzwasser 5 bis 7 Min. gardünsten.

Wirsingravioli: Zwölf hellgrüne Wirsingblätter aussuchen, den Stiel entfernen, im Salzwasser blanchieren. Abschrecken, auf ein trockenes Geschirrhangl legen. Den übrigen Kohl in zarte Streifen schneiden, in Butter anschwitzen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, kaltstellen. Die Wirsingmasse mit der Farce binden und zum Füllen der Wirsingblätter verwenden.

Als Wein dazu empfiehlt sich ein kräftiger Spätburgunder.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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