Gefüllte Gans Mit Singapur-Aromen Und Wok-Gemüse

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Portionen: 4

  • 1 Deutsche Hafermast-Gans; aus Freilandhaltung ca. 3, 5-4kg
  • 2000 ml Wasser
  • 30 g Ingwer; kleingewürfelt
  • 1 Unbehandelte Orange mit Schale; gewürfelt
  • 1 Zwiebel (grob gewürfelt)
  • 3 Sternanis
  • 2 Zitronengras; klein geschnitten
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 sm Bund grüner Koriander
  • 2 Teelöffel Zucker
  • 1 Teelöffel Salz
  • 0.5 Teelöffel Fünfgewürz (Pulver)
  • 0.5 Teelöffel Ingwerpulver

Glasur:

  • 10 g Malzzucker
  • 2 EL Reisessig
  • 2 Teelöffel Mirin (süsser Reiswein)

Sosse:

  • 300 ml Entfetteter Gänsebratfond
  • 30 g Zucker
  • 1 Teelöffel Austernsosse
  • 3 EL Sojasosse
  • 3 EL Chilisosse
  • 1 Teelöffel Tamarindenpaste
  • 2 EL Sesamöl
  • 1 EL Tapiokastärke

Nudeln:

  • Asiatische Mi-Nudeln
  • 100 ml Geflügelbrühe

Wok-Gemüse:

  • 1 Pack-Choi; oder evtl. Chinakohl
  • 1 Bund Jungzwiebel
  • 4 lg Chilis
  • 1 Gewürfelte Papaya bzw. Mango
  • 150 g Shitake Gemüse-Schwammerln
  • 100 g Mungobohnensprossen
  • 1 EL Öl

Probieren Sie dieses köstliche Nudelgericht:

Die Gans spülen und abtrocknen. Das Fett aus der Bauchhöhle entfernen und nur von innen mit Salz, Fünfgewürzpulver, Zucker und Ingwerpulver würzen. Den Malzzucker, den Langkornreis-Essig und den süssen Reiswein - Mirin für die Glasur aufwallen lassen. In der Zwischenzeit den Ingwer, die Zwiebel und die Orange (samt Schale) kleinwürfeln. In einer Backschüssel mit dem Sternanis, dem Zitrongras, dem Lorbeergewürz und den Korianderzweigen mischen. Diese Ingredienzien in die Gans befüllen und zubinden.

Mit der Glasur die Haut vollständig von aussen einpinseln. Für zirka eine Stunde kühlstellen, damit die Glasur antrocknet und in die Haut einzieht. Im aufgeheizten Herd bei 180 Grad das Wasser in die Fettwanne gießen und die Gans mit der Brust nach oben auf den Gitterrost setzen. Nach 15 min erstmals die Gans mit dem Wasser der Fettwanne begießen. Diesen Vorgang alle 20 min wiederholen, bis der Garprozess beendet ist. Pro Kilogramm rechnet man zirka 40 min.

Für die Soße den Braten-Fond der Gans passieren, entfetten. Zusammen mit dem Zucker, der Austern-Soja-und Chilisosse, der Tamarinden- Paste und dem Sesamsaat-Öl aufwallen lassen. Anschliessend mit ein klein bisschen Wasser die Tapiokastärke anrühren und die Soße binden.

Für das Wok-Gemüse Frühlingszwiebeln in Streifchen schneiden (nur das Helle verwenden). Die Chilis halbieren, die Kerne entfernen und fein würfelig schneiden. Die Papaya kleinwürfeln. Die Stiele der Shitake- Schwammerln entfernen und ebenfalls kleinwürfeln. Im Wok ein wenig Öl erhitzen und das Gemüse der Reihe nach anschwitzen. Mit der Gänsesosse löschen.

Als Zuspeise passen sehr gut die gekräuselten asiatischen Mi-Nudeln. Diese zwei bis drei Stunden vor dem Anrichten in kaltem Salzwasser einweichen. Kurz vor Fertigstellung des Gerichts ein klein bisschen Geflügelfond aufwallen lassen und die eingeweichten Nudeln darin erwärmen (sie dürfen nicht machen).

Anrichten: Die Gans dünn zerlegen und warmhalten. Nudeln mit einer Gabel zu einem Nest einschlagen und in die Mitte des Tellers setzen. Gemüse in der Soße drumrum gleichmäßig verteilen. Die tranchierten Gänsescheiben anlegen. Mit schwarzem Sesamsaat überstreuen und mit frischem Koriander dekorieren.

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