Gefüllte Gänseleberknödel auf Hollerblaukraut

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Portionen: 4

  • 0.5 Zwiebel; abgeschält und fein gewürfelt
  • Butter
  • Zitronenschale; gerieben unbehandelte Zitrone!
  • 1 EL Öl
  • 1 Ei
  • 1 Eidotter
  • 1 Teelöffel Senf (scharf)
  • 125 ml Milch
  • 350 g Toastbrot, entrindet, in 5
  • Bis 10mm großen Würfel
  • 150 g Gänseleber; durch den Fleischwolf gedreht)
  • 1 Msp. Knoblauch (gehackt)
  • 1 Prise Majoran (getrocknet)
  • 1 EL Petersilie (grob gehackt)
  • 13 Wachteleier; etwa 2 Min. gekocht, gepellt
  • Mehl (zum Wenden)
  • Weissbrot (Brösel)
  • Öl (zum Frittieren)

Kraut:

  • 1 Rotkohlkopf; halbiert, ent
  • Strunkt, in feine Streifchen
  • 1 Apfel (säuerlich)
  • 1 EL Staubzucker
  • 300 ml Rotwein
  • 100 ml Portwein (rot)
  • 125 ml Gemüsesuppe
  • Salz
  • 1 Lorbeergewürz
  • 5 Pimentkörner
  • 1 cm Zimt (Stange)
  • Zitronen (Saft)
  • 100 g Gezupfte Holunderbeeren
  • 1 Streifchen Orangenschale unbehandelt
  • 1 Scheiben Ingwer
  • 30 g Butter (kalt)
  • 1.5 EL Balsamicoessig
  • 1 Prise Zucker

Kraut vorbereiten, siehe unten.

Für die Gänseleberknödel die Zwiebel in einer Bratpfanne bei geringer Temperatur in Butter glasig weichdünsten, ja nicht braun werden. Petersilie hinzfügen, kurz andünsten. Die Mischung über das Brot Form, mit dem Knoblauch sowie dem Majoran. Ei und Eidotter mit dem Senf durchrühren, die Milch erhitzen, mit der Eiermischung durchrühren und über das Brot gießen. Vorsichtig mischen, nicht zusammenkneten! Mindestens zehn Min. ziehen. Später die durch den Wolf getriebene Leber hinzfügen. Mit dem Holzlöffel gut durchmischen (dabei nicht pressen), derweil mit dem Holzlöffel rühren, bis man eine homogene Menge hat. Mit Pfeffer, Muskatnuss, Salz und Zitronenschale würzen.

Die gepellte Wachteleier im Mehl auf die andere Seite drehen und mit der Knödelmasse bedecken. Mit nassen Händen zu Knödeln formen und in den Weissbrotbröseln auf die andere Seite drehen.

Das Öl in einer Fritteuse auf 160 Grad erhitzen und die Knödel darin drei bis fünf Min. zu Ende backen, bis sie goldbraun sind und oben schwimmen. Herausnehmen und auf Küchenrolle abrinnen.

Das Hollerblaukraut auf vorgewärmte Teller gleichmäßig verteilen und die Gänseleberknödel darauf anrichten.

Kraut:

Äpfel abschälen, entkernen, die Hälfte sehr fein raspeln.

Den Staubzucker in einen Kochtopf sieben und bei mittlerer Hitze karamellisieren. Rotwein und Portwein hinzugießen und auf 1/3 reduzieren.

Orangenschale, Kraut, Ingwer, Zimt, Pimentkörner und Lorbeer dazugeben, gut durchmischen, ungedeckt andünsten. Den geriebenen Apfel zufügen. Die klare Suppe hinzugießen, Alles leicht mit Salz würzen und ungefähr eine Stunde bei geringer Temperatur bei geschlossenem Deckel mehr ziehen als auf kleiner Flamme sieden, dabei immer wiederholt umrühren.

Die übrige Hälfte der Äpfeln würfelig schneiden und mit einigen Tropfen Saft einer Zitrone beträufeln. Kurz vor Garzeitende die Apfelwürfel mit den Holunderbeeren unter das Blaukraut vermengen.

Zuletzt die Gewürze entfernen, die Butter hinzfügen und zerrinnen lassen, den Balsamicoessig zufügen und das Kraut mit Salz und Zucker nachwürzen, unter der Voraussetzung, dass nötig.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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