Gefüllte Gänsekeule mit Rotkraut und Maronenpüree - Berlin

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Portionen: 2

  • 2 Jung-Gänsekeulen
  • 50 g Altbackenes Schwarzbrot
  • 80 g Milch
  • 50 g Apfel
  • Zitronen (Saft)
  • 50 g Rosinen
  • 50 g Marillen (getrocknet)
  • 50 g Zitronat
  • 50 g Gänse-; bzw. Geflügelleber
  • 50 g Grober Meaux Senf
  • 200 g Röstgemüse; grob gewürfelt
  • 100 g Zwiebeln; grob gewürfelt
  • 1 Teelöffel Paradeismark
  • 1 Teelöffel Mehl
  • 200 g Brauner Fond; oder evtl. Bratensaft
  • 250 ml Rotwein (kräftig, trocken)
  • 400 g Gekochtes Rotkraut
  • 300 g Gekochte; geschälte Kastanien
  • 100 g Schlagobers
  • 100 g Geflügelfond
  • Aluminiumfolie
  • Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl; zum Anbraten
  • Pfeffer und Salz, Zucker

Die Gänsekeulen herauslösen und die Knochen fein hacken. Für die Füllung das Brot kleinwürfelig schneiden und in der lauwarmen Milch einweichen. Den Apfel abschälen, in kleine Würfelchen schneiden und mit ein kleines bisschen Saft einer Zitrone beträufeln. Rosinen, getrockneten Marillen, Zitronat und Gänseleber fein würfeln. Das eingeweichte Brot mit Rosinen, Apfelwürfelchen, Marillen, Zitronat und Gänseleber vermengen. Mit Senf, Salz und Pfeffer würzen.

Die Füllung in die Gänsekeulen Form, dann fest in ausgebutterte Aluminiumfolie einschlagen und so im Dampfdrucktopf zirka 15 min dämpfen. (Oder die eingepackten Gänsekeulen in Salzwasser zirka 1, 5 Stunden machen.) Die Knochen in einem Kochtopf mit Öl anbraten, das Röstgemüse und die Zwiebeln dazugeben und anbraten. Paradeismark einrühren, mit Mehl bestäuben und mit Rotwein und Fond löschen.

Die Gänsekeulen auspacken, in Sauce mit dem Röstgemüse legen und abgedeckt 1/2 Stunde leicht wallen.

Das Rotkraut gemächlich wärmen und vielleicht noch ein wenig von dem braunen Fond und Rotwein dazugeben.

Die weichgekochten Kastanien passieren, mit Schlagobers und Geflügelfond mischen und im Kochtopf erwärmen. Mit Salz und Zucker nachwürzen.

Die Gänsekeulen aus der Sauce nehmen, diese passieren und nachwürzen. Gänsekeulen aufschneiden, auf dem Rotkraut anrichten.

Maronenpuerree hinzfügen und mit der Sauce umgiessen.

Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

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