Gefüllte Forellenfilets in Rote-Bete-Sauce mit Wirsingstrudel

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Portionen: 2

Wirsingstrudel::

  • 0.5 Kohl
  • 250 ml Milch
  • 1 Zwiebel (gehackt)
  • 1 Knoblauchzehe (gepresst)
  • 2 Eidotter mit 1 El Mich vermengt
  • 250 ml Gemüsesuppe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Forellenfarce-Füllung::

  • 2 Forellen (Filet)
  • 125 ml Schlagobers
  • 1 Prise Muskat
  • 0.5 Teelöffel Estragon
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Forellenfilets::

  • 2 Forellen
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 1 Schalotte (fein gehackt)
  • 125 ml Weisswein
  • 1 Zweig Estragon
  • 1 Rote Rüben, fein geraspelt
  • 2 EL Butter
  • Schwarzer Pfeffer adM, Meersalz
  • 1 Teelöffel Stärkemehl in ein wenig Wasser vermengt

Wirsingstrudel: Sechs große Wirsingblätter in Salzwasser weich blanchieren.

Inneres des Wirsingkopfes in zarte Streifen schneiden. Zwiebel in Butter anbraten, geschnittenen Kohl und Knoblauch dazugeben. Milch und einen Eidotter mixen und in die Bratpfanne Form. Mit Gemüsesuppe löschen und weich weichdünsten. Dabei die Flüssigkeit kochen. Mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen, von dem Küchenherd nehmen und mit einem Eidotter abziehen.

Eine ausgebutterte Gratinform mit blanchierten Wirsingblättern ausbreiten und mit der Gemüsemasse belegen. Blätter zu einer Rolle formen. Mit Butter bestreichen, mit Pfeffer würzen, mit Salz würzen und 10 Min. bei 180 Grad im Herd gardünsten.

Forellenfarce-Füllung: Forelle filieren, Gräten für Fond verwenden. Forellenfilets in Streifchen schneiden und mit ein klein bisschen Muskatnuss, Pfeffer, Salz und Estragon im Cutter (notfalls ebenso mit dem Pürierstab) zermusen. Schlagobers dazugeben und weiter verquirlen, bis der Inhalt glatt glänzt.

Forellenfilets: Forellen filieren, Gräten in ein wenig Wasser und mit Suppengemüse zum Fond auskochen. Filets abspülen, trocken reiben und mit einer kleinen Zange entgräten. Mit der Farce bestreichen und zur Hälfte zusammenschlagen. Die Fischseiten gut glatt drücken und in Butter von beiden Seiten je 2 Minute vorsichtig rösten. In der Bratpfanne ziehen, damit die Füllung bindet.

In einer Bratpfanne fein gehackte Schalotten und Rote Rüben anbraten, mit dem Fischfond und Weisswein löschen Estragon hinzfügen. Kurz durchkochen, Schlagobers dazugeben und mit ein kleines bisschen Stärkemehl binden.

Servieren: Zum Anrichten der Teller die Filets mit der roten Sauce umgiessen und mit einem Stück Wirsingstrudel belegen.

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