Gefüllte Edelmaräne in der Salzkruste mit Meerrettichschaum

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Portionen: 1

Maraene:

  • 2000 g Meersalz (grob)
  • 6 Eiklar
  • Mehl
  • Edelmaräne ganz (cirka 400 g)
  • 50 g Bouchot- oder Miesmuschelfle
  • 50 g Gemüsewürfel ( K a r o t t
  • 5 Basilikum
  • Knoblauch
  • Weisswein
  • 1 Holzspiess lang

Meerrettichschaum:

  • 200 ml Weisswein
  • 100 ml Nolly Prat (Wermut
  • 400 ml Fischfond
  • 200 ml Krem double
  • 50 g Crème fraîche
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Thymian
  • 1 Limone
  • 20 g Kren (aus dem Glas)
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 EL Olivenöl

Marinierte Kartoffelscheiben:

  • 200 g Erdäpfeln
  • 300 ml Geflügelbrühe
  • 1 Teelöffel Dijonsenf grob
  • 1 Paradeiser
  • 5 Basilikum
  • 2 EL Champagneressig
  • 2 Schalotten
  • Butter

Maraene:

Die Mittelgräte und die Kiemen der Edelmaräne von dem Bauch her herauslösen und dann den Fisch gut abspülen. Die Gemüsewürfel und eine gedrückte Knoblauchzehe in einer Bratpfanne ein bis zwei min angehen. Daraufhin das Muschelfleisch hinzfügen und mit Weisswein löschen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und zur Seite stellen. Die Basilikumblätter in schmale Streifen schneiden und unter die in der Zwischenzeit erkalteten Muscheln Form. Die Maraene nun mit diesen Muscheln befüllen und den Bauch mit dem Holzspiess verschließen. Für die Salzkruste nun das Meersalz mit dem Eiklar mischen und ein paar EL Mehl hinzfügen, bis die Menge nicht mehr ganz so nass ist. Die Hälfte des Salzteiges cirka einen Zentimeter dick auf einem mit Pergamtenpapier belegten Blech in Grösse des Fisches auswalken, bzw. Plattdruecken. Die Maraene drauflegen und mit dem übrigen Salzteig abschliessend überdecken. Bei 230 Grad für 15 min in den Herd schieben.

Meerrettichschaum:

Die Schalotten sowie die Knoblauchzehen grob abschneiden und in Olivenöl angehen bis die Schalotten glasig sind. Nun mit Weisswein und Wermut löschen und kochen bis beinahe die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Anschliessend mit dem Fischfond auffüllen und auf die Hälfte reduzieren. Während die Flüssigkeit reduziert, das Lorbeergewürz sowie den Thymianzweig zufügen. Nun die Krem double hinzfügen und ein weiteres Mal ganz gemächlich um 1/3 reduzieren und mit Cayenne, Salz, Pfeffer und Limonensaft nachwürzen. Nun wird die Soße passiert und kurz vor dem Servieren mit Kren (nach Wahl) und Crème fraîche mit dem Rührstab aufgemixt.

Marinierte Kartoffelscheiben:

Die Erdäpfeln noch al dente machen und schälen. Die Schalotten kleinwürfelig schneiden und in Butter glasig schwitzen. Mit dem Essig sowie der klare Suppe löschen, den Senf hinzfügen und ein kleines bisschen kochen. Kräftig mit Salz, Zucker und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Diesen Fond auf die in Scheibchen geschnittenen Erdäpfeln Form und 120 Minuten ziehen. Der Paradeiser in Salzwasser kurz blanchieren, Haut und Gehäuse entfernen. Das Tomatenfleisch würfelig schneiden.

Kurz vor dem Servieren die Kartoffelscheiben in dem Fond erwärmen und das gewürfelte Tomatenfleisch und in Streifchen geschnittene Basilikumblätter hinzfügen.

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