Gefüllte Dorade mit Auberginenpüree und Küchenkräuter-Salatsauce

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Portionen: 4

Auberginenpüree::

  • 1000 g Melanzane
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 6 EL Olivenöl
  • 200 ml Schlagobers
  • 40 g Butter

Kräuter-Vinaigrette::

  • 70 g Schalotten
  • 0.5 Bund Schnittlauch
  • 1 Stiele franz. Estragon
  • 5 EL Balsamicoessig (weiss)
  • 4 EL Geflügelfond
  • 8 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Dorade/Füllung::

  • 4 Doraden (à 400 g, küchenfertig)
  • 70 g Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 30 g Oliven (entsteint)
  • 2 Thymian (Stiele)
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 80 g Toastbrot (entrindet)
  • 1 Eidotter (Klasse M)
  • 2 EL Olivenöl (mit Zitrone)
  • Chili adM
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 EL Mehl
  • 6 EL Olivenöl
  • 40 g Butter

1. Für das Auberginenpüree die Melanzane der Länge nach halbieren und in das Fruchtfleisch jeweils 5-6 tiefe Schlitze schneiden. Mit der Schalenseite nach unten auf ein Blech setzen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und mit dem Olivenöl beträufeln. Im aufgeheizten Backrohr auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad ) 30-35 min gardünsten.

2. Das Schlagobers erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss (frisch gerieben) würzen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte kochen. Darauf die Butter dazugeben, zerrinnen lassen. Das Fruchtfleisch der Melanzane mit einem EL ausschaben und zur Schlagobers Form. Mit dem elektrischen Handmixer fein zermusen und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskt abschmecken. Warm stellen.

3. Für die Salatsauce die Schalotten in feine Würfel schneiden. Schnittlauch in feine Rollen schneiden. Estragonblätter abzupfen und klein hacken. Balsamessig, Fond und Olivenöl durchrühren.

Estragon, Schnittlauch, Schalotten dazugeben, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

4. Von den Doraden die Flossen klein schneiden. Fische unter fliessenden kaltem Wasser abspülen, abrinnen und trocken reiben. An der Rücken entlang, von beiden Seiten 3-4 cm tief einkerben.

5. Für die Füllung Schalotten, Knoblauch und Oliven in feine Würfel schneiden. Thymianblätter abstreifen und klein hacken.

Rosmarinnadeln abstreifen und klein hacken. Toastbrot in 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schale Form. Eidotter dazugeben und vorsichtig unterziehen. Knoblauch, Oliven, Schalotten, Thymian, Rosmarin und Olivenöl mit Zitrone dazugeben. Alles gut miteinander mischen und mit Salz, Pfeffer, Chili nachwürzen.

6. Füllung von oben in die Einschnitte der Doraden befüllen. Mehl auf eine Platte Form und die gefüllten Doraden von beiden Seiten darin auf die andere Seite drehen, überschüssiges Mehl abklopfen. Olivenöl und Butter in einer großen Bratpfanne erhitzen und die Doraden darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 6-8 min goldbraun rösten. Dabei ein paarmal mit der Oliven-Butter begießen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Fisch auf einer Platte anrichten, mit ein kleines bisschen Salatsauce beträufeln und mit dem Auberginenpüree zu Tisch bringen. Restliche Salatsauce in einer Schale dazu zu Tisch bringen. Dazu passt geröstetes Weissbrot.

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Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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