Geflügelterrine E.C.

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Portionen: 1

  • 200 g Geflügelfleisch pariert
  • 75 g Schweinefleisch
  • 75 g Speck
  • 100 g Geflügel- bzw. Kalbsleber
  • 6 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Thymian (Zweig)
  • Roter Portwein (Masse ergibt sich)
  • 200 g Spickspeckscheiben ungefähr 3 mm dick
  • 1 Teelöffel Butter
  • 30 g Schalotten in feiner Brunoise
  • 1 Eiklar
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Cayennepfeffer
  • 1 Prise Curry
  • 1 Prise Paprika
  • 1 Prise Knoblauch

Das sauber parierte Speck, Schweinefleisch, Geflügelfleisch und sauber geputzte Leber in Streifchen schneiden, in eine passende Backschüssel legen, Gewürze hinzufügen, mit soviel rotem Porto auffüllen, bis alle Ingredienzien bedeckt sind, mit Frischhaltefolie verschließen und im Kühlschrank einmarinieren.

Einen Tag später die gleichmässig dünn geschnittenen Spickspeckscheiben auf die Grösse der geben zuschneiden, die geben damit ausbreiten, wobei die Speckscheiben auf allen Seiten überlappen müssen, damit die Terrine verschlossen werden kann.

Das marinierte Fleisch auf ein Sieb schütten, Gewürze entfernen, die aufgefangene Marinadenflüssigkeit kurz aufwallen lassen, durch ein feines Sieb passieren (mit diesem Vorgehen lässt sich das Eiklar ausflocken und ausscheiden.) Fleisch, Speck und Leber durch den Fleischwolf (mittlere Scheibe) drehen.

Schalottenbrunoise in der Butter goldgelb weichdünsten, mit der Marinadenflüssigkeit löschen und sirupartig kochen, kaltstellen.

Eiklar unter die Fleischmasse arbeiten und nicht zu zaghaft würzen, die ausgekühlten Schalotten dazufügen und mit ein paar Tropfen Porto das Aroma abrunden.

Diese Farce nun in die geben befüllen, mit den überlappenden Speckscheiben verschließen (vielleicht ein Lorbeergewürz und 1 Thymianzweiglein auf den Speck legen), die Terrine mit Aluminiumfolie oder Deckel verschließen und im Vorgeheizten Herd auf der mittleren Schiene bei 150 Grad im Wasserbad derweil 45 min pochieren.

Nach 45 min die Garprobe mit dem Finger herstellen: unter dem Druck Ihres Fingers soll die Menge sehr wenig nachgeben. Gibt sie zuviel nach, dann darf die Terrine unbesorgt weitere 15 min im Herd bleiben! Terrine aus dem Wasserbad nehmen, bei Küchentemperatur abkühlen und dann im Kühlschrank kaltstellen.

Die Terrine entwickelt das beste Aroma, wenn sie erst nach zwei Tagen angeschnitten wird.

Mögliche Zuspeise: Schalottenkonfiture Ec

Das Spiel:

Terrinen, ob mit einer ein wenig gröberen, rustikaleren bzw. einer sehr feinen Farce zubereitet, sind beliebt. Ausserdem besitzen sieden Vorteil, dass sie leicht vorbereitet werden können. Die im vorstehenden Rezept angegebene Masse Geflügelfleisch kann selbstverständlich jeder zeit ausgewechselt werden durch Kaninchenfleisch und entsprechende Leber (oder Kalbsleber) durch jede art Wild (ob Wildfleisch bzw. Wildgeflügel) mit der zugehörigen Leber (oder Kalbsleber), schliesslich genauso durch Kalbfleisch mit Kalbsleber. Die restlichen Ingredienzien bleiben in jedem Fall dieselben. Eine Terrine verträgt gut eine Einlage, zum Beispiel kurz sautierte passende Leber, grüne Pfefferkörner und eingeweichte Rosinen, gehackte Pistazien, Dörrzwetschgen bzw. irgendein Kräutlein vielleicht genauso in feine Würfel geschnittene Zunge bzw. das entsprechende Filet (von Geflügel, Kaninchen, Wild).

Das Resultat wurde am 15. November mit Zwiebelconfiture verkostet.

Die Gäste halten die Terrine für sehr gut gelungen. Etwas feiner als die rustikalen Hausfrauen-Terrinen.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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