Geflügelpastete

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  • 300 g Kalbfleisch
  • 200 g Hähnchenbrustfilet
  • 500 g Geflügelleber
  • 300 g Kalbsleber (noch besser schmeckt Gänseleber)
  • 500 g Speck (fett)
  • 100 g Geriebene frische Äpfel bzw. gutes Apfelpüree
  • 250 ml Madeira
  • 2 EL Weinbrand (gut)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Majoran
  • 100 g Pistazienkerne
  • 100 g Pökelzunge am Stück
  • 4 EL süsses Schlagobers
  • 375 g Speck, in sehr schmale, große
  • Scheiben Geschnitten
  • 3 Lorbeerblätter

Kalb- und Geflügelfleisch, Leber und dann den Speck zweimal der Reihe nach durch den Fleischwolf Form. Die Speckmasse cremig rühren, dann portionsweise Fleischmasse und Lebermasse unterziehen. Zum Schluss die geriebenen Äpfel unterziehen. Dieser Vorgang muss zügig und unter durchgehendem Rühren geschehen, damit die Menge nicht gerinnt.

Mit Salz, Weinbrand, Madeira, Pfeffer, Majoran würzen, dann die gehackten Pistazien, die kleingewürfelte Pökelzunge und das Schlagobers dazugeben. Eine Auflaufform bzw. mehrere kleine Aluförmchen mit den Speckscheiben ausbreiten. (Der Speck muss über den Rand der geben hinaushängen.) Pastetenteig hineinfüllen und den Speck darüber zusammenschlagen. Mit den Lorbeerblättern belegen. Mit Folie bedecken und im Wasserbad in der Saftpfanne des Backofens bei 175 °C (Gasofen Stufe 2) 1 1/2 bis Liter 3/4 Stunden gardünsten. Erkalten. Nun in den Kühlschrank stellen und wenigstens 24 Stunden ruhen. Erst dann darf die Pastete angeschnitten werden.

Sie hält sich gut bei geschlossenem Deckel im Kühlschrank bis zu drei Monaten.

Man gereicht sie mit einer Preiselbeersauce.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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