Geflügelmedaillons auf Zitronenrisotto

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Portionen: 2

  • 1 Zitrone (Bio)
  • 30 g Zucker
  • 40 g Parmesan
  • 160 ml Olivenöl
  • 2 Petersilie (glatt)
  • 2 Maispoulardenbrüste a 120 g
  • 120 ml Olivenöl
  • 1 Prise Neugewürz d#Espelette
  • Salz
  • 350 ml Gemüsefond
  • 100 g Risottoreis
  • Pfeffer
  • 30 g Bergkäse
  • 20 g Butter

Zitrone mit heißem Wasser gut abwaschen und mit einem Zestenreisser die Schale abziehen, diese dann in kochend heissem Wasser blanchieren, herausnehmen und noch zweimal in frischem kochenden Wasser blanchieren, dass sich die Bitterstoffe aus den Schalen lösen.

Die blanchierten Zitronenzesten abrinnen und dann klein hacken. Von der Zitrone den Saft ausdrücken. Zucker in einem Kochtopf karamellisieren, Saft einer Zitrone dazugeben und so lange machen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die gehackte Zitronenschale einrühren und auskühlen. Parmesan fein raspeln und mit der Hälfte von dem Zitronenkaramell vermengen. Das übrige Zitronenkaramell mit 50 ml Olivenöl zu einem Zitronenöl vermengen.

Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. In einer Bratpfanne 80 ml Olivenöl erhitzen, die Petersilienblätter dazugeben und frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abrinnen.

Die Poulardenbrüste in gleichmässige Medaillons schneiden, diese zwischen einem Gefierbeutel leicht plattieren. 2 El Olivenöl mit Neugewürz d# Espelette mischen und die Medaillons damit einpinseln. Auf eine Gratinform Form, mit Aluminiumfolie bedecken ein kleines bisschen ruhen. Den Gemüsefond erhitzen. Langkornreis in einem Kochtopf mit 1 El Olivenöl anschwitzen, mit so viel heissem Gemüsefond aufgiessen, bis der Langkornreis bedeckt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und unter Rühren 15 min machen, bis der Langkornreis al dente ist, dabei immer noch mal Gemüsefond aufgießen.

Das Backrohr auf 75 Grad vorwärmen und die vorbereitete Gratinform abgedeckt in den Küchenherd Form und 5 Min. gardünsten. Bergkäse in schmale Streifchen schneiden. Risotto von dem Küchenherd nehmen und mit der Zitronen- Parmesan-Mischung abbinden. Mit kalter Butter nachwürzen.

Die Medaillons aus dem Herd nehmen und in einer Bratpfanne von beiden Seiten kurz goldbraun rösten und mit Salz würzen. Risotto auf der Tellermitte anrichten, Medaillons daraufgeben und die Käsestreifen drüberstreuen.

Mit Zitronenöl und frittierten Petersilienblättern garnieren.

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