Geflügelleberterrine mit Madeira-Sulz

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Portionen: 8

  • 400 g Geflügelleber
  • 4 g Pökelsalz; bei dem Metzger erhältlich, sorgt für
  • Eine schöne Farbe der Terrine
  • 1 Zwiebel
  • 1 Teelöffel Butter
  • 50 g Mehl
  • 3 Eier
  • 50 ml Rahm
  • 300 ml Milch
  • 100 ml Madeira (1)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 1 Prise Rosmarin (Pulver)
  • 1 Briefchen Sulzpulver für
  • 250 ml Sulz
  • 50 ml Madeira (2)
  • 1 Jungzwiebel

Die Leber von Sehnen und Äderchen befreien, dann grob hacken. Mit dem Pökelsalz vermengen.

Die Schale der Zwiebel entfernen und klein hacken. In der Butter glasig weichdünsten. Abkühlen.

Zwiebel und Leber im Mixerglas oder mit dem Handmixer fein zermusen. Durch ein Sieb in eine geeignete Schüssel aufstreichen.

Das Mehl über das Leberpüree sieben. Ein Ei nach dem andern dazurühren. Rahm, Milch und Madeira (1) einrühren. Die Menge mit Pfeffer, Salz, Muskatnuss und Rosmarin herzhaft würzen.

Eine Terrinen- bzw. Tortenform (Quicheform) mit Frischhaltefolie ausbreiten. Die Menge hineingeben und mit Folie verschließen. Die geben in ein grosseres feuerfestes Gefäß stellen. Mit soviel kochend heissem Wasser umgiessen, dass sie zirka zur Hälfte im Wasserbad steht.

Die Terrine im auf 160 Grad aufgeheizten Herd auf der zweiten Schiene von unten etwa 30 Min. pochieren, bis die Menge stichfest ist. Die Terrine abgekühlt stellen.

Das Sulzpulver nach Anleitung auf der Packung kochen, dabei ein Teil des Wassers durch Madeira (2) ersetzen. Die Sulz auskühlen, bis sie kurz vor dem Gelieren ist. Über die ausgekühlte Terrine Form.

Man kann die Terrine ebenfalls in Scheibchen schneiden und diese mit Sulz beträufeln; allerdings muss man sie dann bald zu Tisch bringen.

Nach Wahl mit in Ringe geschnittener Jungzwiebel, Silberzwiebelchen und Cornichons garnieren. Als Zuspeise passt frisches Pariserbrot bzw. Toast.

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