Geflügelleberterrine im Glas

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Portionen: 4

  • 200 g Butter
  • Thymian, Majoran, Muskatnuss und Knoblauch
  • (oder Pastetengewürz)
  • 200 g Entenleber oder evtl. Hühnerleber
  • 1 Ei
  • 1 Prise Cognac
  • 1 Prise Portwein
  • 1 Prise Madeira
  • 3 Blatt Gelatine
  • 250 ml Klare Geflügelbrühe
  • 2 Scheiben Toastbrot
  • Salz
  • Pfeffer

Die Butter mit Thymian, Majoran, Muskatnuss und Knoblauch aufwallen lassen und abschäumen. Die Leber durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes drehen. Ei, Leber, Butter, Cognac, Portwein und Madeira in einem Handrührer zermusen und anschliessen durch ein Sieb aufstreichen. Die Menge mit ein wenig Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und bis zur Hälfte in glatte Whiskygläser hineingeben. Die Gläser in eine mit Wasser gefüllte geben stellen und im Wasserbad bei 85 °C zirka 30 Min. pochieren.

Zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die klare Suppe ein wenig erwärmen und die Gelatine darin zerrinnen lassen. Mit einem Spritzer Madeira nachwürzen und auf Eis abkühlen. Kurz vor dem Festwerden das Gelee ungefähr 1 cm hoch auf die Geflügelleberterrine befüllen. Im Kühlschrank wiederholt abkühlen.

Zum Servieren das Brot toasten, leicht anschneiden und an die Gläser klemmen.

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