Geflügelleberschaum

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Portionen: 1

  • 0.5 Knoblauchzehe
  • 2 Teelöffel Butter
  • 200 g Geflügellebern
  • 2 Eier
  • 1 Teelöffel Petersilie (gehackt)
  • Pfeffer
  • Salz
  • 2 Schalotten
  • 250 ml Geflügelbrühe
  • 1 Teelöffel Estragon (Blätter)

3-4 El. Schlagobers Butter für für für die Formen

Die Zwiebel sowie die Knoblauch enthäuten, fein würfeln und in 1 Tl. Butter glasig anziehen. Die Lebern sauber reinigen, Sehnen und Röhren entfernen. Ein Ei, die Knoblauch, Zwiebeln, Petersilie und 1-2 El. Schlagobers im Handrührer glatt zermusen. Salzen und zur Seite stellen. Das andere Ei trennen, das Eiklar mit einer Prise Salz gemächlich schneller werdend schnittfest aufschlagen. Das Leberpüree durch ein Haarsieb aufstreichen, den Schnee unterziehen und die Menge nachwürzen. Souffleformen mit Butter ausstreichen, mit der Lebermasse befüllen, mit Aluminiumfolie verschließen und im Wasserbad im aufgeheizten Herd (E: 200 °C , G: 3) in etwa 20 min gardünsten. In der Zwischenzeit die Schalotten abschälen, fein würfeln, in der übrigen Butter anschwitzen, mit der klare Suppe aufgiessen und bei starker Temperatur auf das halbe Volumen kochen. Schlagobers und Eidotter mixen, die klare Suppe damit binden und warmstellen. Den Leberschaum aus dem Herd nehmen, mit einem spitzen Küchenmesser lösen, auf warme Teller stürzen und mit der abgeschmeckten, mit Estragon verfeinerten Sauce umgiessen.

Die Lebern können schon am Vortag geputzt und eine Nacht lang in Buttermilch eingelegt werden.

Weinempfehlung von Nikos Tavridis

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