Geflügelleberpastete mit Brombeeren

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Portionen: 4

  • 200 g Schweinespeck (weisser Speck), frisch, nicht gepökelt
  • 400 g Geflügellebern, Hendl oder Ente, geputzt
  • 10 Dünne weisse Speckscheiben
  • 200 g Brombeeren
  • 1 Schalotte
  • 1 sm Glas Portwein
  • 1 Teelöffel Thymianblättchen, sehr fein gehackt
  • 1 Teelöffel Rosmarin, sehr fein gehackt
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 1 Pk. Gelatine (Pulver)
  • 400 ml Kalbs- oder evtl. Wildfond mit Portwein würzig eingekocht
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Lebern über nacht im Portwein einmarinieren. Anderntags am Anfang den Speck sowie die Schalotte durch die grobe Scheibe des Wolfs drehen, dann wiederholt mit den abgetropften Lebern durch die feine. Küchenkräuter in die Menge rühren, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und die Hälfte der Brombeeren vorsichtig einrühren.

Herd auf 180 °C vorwärmen.

Eine Auflaufform mit Speckscheiben völlig ausbreiten, Menge hineingeben, glattstreichen und mit Speckscheiben abdecken, Rosmarinzweig auflegen. Deckel der geben aufsetzen und hermetisch verschließen, z.B. mit einem Mehl-Salz-Wasser-Teigstrang.

Fettpfanne 2 fingerbreit mit kochendem Wasser befüllen, die Auflaufform hineinstellen und für 1 Stunde in den Herd schieben.

Aus Kalbsfond und Gelantinepulver gemäss Packungsanweisung Gelee ansetzen. geben aus dem Herd nehmen, öffnen und den ausgetretenen Saft sowie das Fett vorsichtig abschütten, dann das noch flüssige Gelee hineingeben. Die übrigen Brombeeren auflegen, mit Gelee begießen, geben verschließen und 24 Stunden abgekühlt stellen. In dicke Tranchen geschnitten zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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