Geflügelleberparfait Mit Gelee

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Portionen: 4

  • 200 g Butter
  • 1 Prise Muskat
  • 1 Prise Majoran
  • 1 Prise Thymian
  • 1 Prise Knoblauch oder fertig gemischtes Pastetengewürz
  • 200 g Hühner- bzw. Geflügelleber
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 Blatt Gelatine
  • 250 ml Klare Geflügelbrühe
  • 15 ml Madeira
  • 150 g Bohnen
  • 1 EL Balsamicoessig (alt)
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Champignons
  • Sm Frischer Kerbel
  • 4 Scheiben Toastbrot

Vielleicht Ihr neues Lieblingsbohnengericht:

Den Herd auf 85 Grad (95 Grad Ober-Unterhitze, Gas Stufe 1)vorwärmen. Die Butter mit den Kräutern aufwallen lassen und abschäumen. Die Leber durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes drehen. Butter, Leber und Ei in den Handrührer geben, gut mischen und dann durch ein feines Sieb passieren. Mit einer Prise Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, in eine glatte geben bis zur Hälfte hineingeben. Im Wasserbad im Herd eine halbe Stunde pochieren, dann abgekühlt stellen.

Für das Gelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die klare Suppe erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin zerrinnen lassen. Mit Madeira nachwürzen und auf Eis auskühlen. Kurz vor dem Festwerden das Gelee in etwa 1 cm hoch über das Parfait befüllen.

Später alles zusammen wiederholt ein paar Stunden gut abkühlen.

Die Bohnen am oberen und untern Ende reinigen und 5 min in Salzwasser blanchieren. Herausnehmen, abschrecken und abrinnen.

Daraufhin in eine geeignete Schüssel Form und mit Balsamessig, Pfeffer, Salz und Olivenöl anmachen. Die Champignons reinigen und in zarte Streifen schneiden.

Zum Anrichten einen Löffel in heisses Wasser tauchen und Nockerl aus dem Parfait abstechen. Mit einigen Blättern Kerbel garnieren. Den Bohnensalat dazu anrichten und mit den frisch geschnittenen Champignons garnieren. Dazu frisch gerösteten Toast anbieten.

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