Geflügelleber-Parfait In Kürbiskernmantel mit Apfelschnitze

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Portionen: 4

  • 500 g Geflügelleber
  • 20 g Butter (Braten)
  • 60 ml Portwein (rot)
  • 1 EL Schalotten (gewürfelt)
  • 400 g Butter
  • 200 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • Pökelsalz
  • 250 g Kürbiskerne

Für Die Apfelspalten:

  • 2 Äpfel (Boskop)
  • 30 g Zucker
  • 20 g Butter
  • 1 Sternanis
  • 100 ml Ahornsirup

Die Leber in Butter anbraten, die Schalottenwürfel beigeben und alles zusammen kurz rösten. Mit dem Portwein löschen, und ein klein bisschen kochen.

Die Butter weich werden und das Schlagobers erhitzen.

Diese drei Ingredienzien mit einem Handrührer zermusen und mit Salz, Pfeffer und Pökelsalz (damit es eine schöne rosa Farbe erhält) würzen.

Darauf in eine zuvor mit Frischhaltefolie ausgelegte geben gießen und ca. 5 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Kürbiskerne bähen, mit Salz würzen und klein hacken.

Die Terrine aus der geben stürzen und in den Kürbiskernen wälzen.

Vorbereitung Der Apfelschnitze:

Die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in gleichmässige Spalten schneiden.

Den Zucker hellbraun karamellisieren. Die Apfelschnitze dazugeben, die Butter und Sternanis beigeben. Mit dem Ahornsirup aufgiessen und die Apfelschnitze darin gemächlich weichdünsten.

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