Geflügelfond

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  • 2 Karotten; abgeschält, grob geschnitten
  • 2 Stangen Stangensellerie grob geschnitten
  • 2 Stangen Porree; grob geschn.
  • 1 Hendl; a 1-1.5 kg; mit Leber, Herz und Magen
  • 1 Kalbsfuss; zerhackt (Option)
  • 1 Zwiebel (geschält)
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Bouquet garni
  • 6 Pfefferkörner
  • Salz
  • 3000 ml Wasser

Das Hendl aus diesem Fond abgekühlt für Blattsalate verwenden bzw. heiß als Hauptgang mit Gemüse (und Fond behalten).

Vorbereitung des Geflügelfonds:

Die Gemüse, ausser der Zwiebel, auf den Boden eines großen Topfes legen. Darauf das Hendl mit den Innereien, den Kalbsfuss (unter der Voraussetzung, dass Sie ihn verwenden), die Zwiebel, das Bouquet garni, die Pfefferkörner und Salz nach Wahl Form.

Das Wasser aufgießen und das Ganze gemächlich aufwallen lassen. Mit einer Schaumkelle den Schaum abschöpfen, dann die Temperatur verringern und Topfdeckel halb auflegen. 3 Stunden simmern, nach den ersten 15 min wiederholt Schaum abschöpfen. Während der Kochzeit Wasser nachfüllen, damit das Hendl bedeckt ist.

Abkühlen lasen, Hendl, Innereien und Kalbsfuss herausnehmen. Gemüse und Flüssigkeit durch ein Sieb schütten, das mit einem in heissem Wasser ausgewrungenen Mulltuch ausgelegt ist. Gut auspressen, um soviel klare Suppe wie möglich zu gewinnen.

Die erhaltene Flüssigkeit komplett abkühlen, dann das Fett abnehmen, das sich auf der Oberfläche gesammelt hat.

Zugedeckt im Kühlschrank bis zu 4 Tage haltbar, im Tiefkühlschrank bis zu 3 Monaten. Vor der weiteren Verwendung aufwallen lassen.

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