Geeister Stollen mit Zimtsabayon

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Stollen::

  • 50 g Rosinen
  • 50 g Korinthen
  • 40 g Orangeat
  • 40 g Zitronat
  • 20 ml Rum
  • 75 g Zucker
  • 1 Zimt (Stange)
  • 175 ml Milch
  • 4 Eidotter
  • 3 Blatt Gelatine
  • 1 EL Rum
  • 250 g Schlagobers (geschlagen)

Zimtsabayon::

  • 200 ml Milch
  • 1 Zimt (Stange)
  • 4 Eidotter
  • 80 g Zucker
  • 1 Prise Zimt (Pulver)
  • 1 Teelöffel Rum

Zum Bestäuben:

  • Kakaopulver

Stollen: Die Früchte in Rum einlegen und an einem warmen Ort etwa 6 Stunden ausquellen.

Den Zucker karamellisieren, die Zimtstange sowie die Milch dazugeben.

Der Zucker (mit schöner brauner Farbe) verhärtet sich. Dann bei kleiner Temperatur so lange auf kleiner Flamme sieden, bis sich der Zucker gelöst hat.

Die Milch passieren und mit den Eigelben über einem Wasserbad schlagen, bis eine schaumige Menge entsteht. Die eingeweichte Gelatine darin zerrinnen lassen und dann in geeistem Wasser die Menge abgekühlt rühren, bis die Menge zu stocken beginnt.

Die eingelegten Früchte unter die Eimasse Form, mit Rum nachwürzen und die Schlagobers unterziehen.

Eine Stollenform mit Frischhaltefolie überlappend ausbreiten. Die Menge hineingeben und für wenigstens 6 Stunden in das Gefriergerät stellen.

Zimtsabayon: Die Milch mit der Zimtstange aufwallen lassen. Vom Feuer nehmen, bedecken und ziehen, bis die Milch ausgekühlt ist. Durch ein Sieb passieren. Die Dotter, den Zucker sowie das Zimtpulver beifügen und über dem Wasserbad herzhaft cremig aufschlagen. Vom Feuer nehmen und kurz weiterschlagen. Zum Schluss den Rum unterziehen.

Servieren: Den geeisten Stollen aus der geben stürzen, die Folie entfernen, mit Kakaopulver bestäuben, in Scheibchen schneiden und mit Zimtsabayon zu Tisch bringen.

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