Geeister Holunderblütenschaum Auf Rhabarbermus

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Portionen: 12

  • 400 ml Weisswein (fruschtig)
  • 2 Zitronen (Saft)
  • 12 Dolden Holunderblüten
  • 120 g Akazienhonig
  • 6 Eiklar
  • 80 g Akazienhonig
  • 125 ml Schlagobers (geschlagen)
  • 400 g Rhabarber
  • 62.5 ml Apfel- oder evtl. Birnendicksaft
  • Zimt
  • Sekt
  • Gezupfte Holunderblüten

Holunderblütenschaum:

Weisswein und Saft einer Zitrone zum Kochen bringen. Die Holunderblüten einfüllen. Den Kochtopf von dem Feuer nehmen und alles zusammen zehn Min. ziehen. Die Holunderblüten abgießen.

Den Bratensud auf ungefähr 40 Grad abkühlen. Den Honig hinzfügen und abkühlen. In der Sorbetiere gefrieren.

Die Eiklar zu Schnee aufschlagen und mit dem Honig ausschlagen. In einer kalten Metallschüssel das Schlagobers schnell mit dem Sorbet mischen und den Schnee unterziehen. Die Menge darf nicht zu weich werden, da sich sonst der Honig absetzt.

Die Menge in Formen befüllen und ungefähr sechs Studnen tiefkühlen.

Rhabarbermus:

Den gewaschenen, ungeschälten Rhabarber in kleine Stückchen schneiden. Die Rhabarberstücke im aufgeheizten Rohr bei 180 °C weich gardünsten. Mit Dicksaft und Zimt dann zermusen. Das Püree durch ein Haarsieb aufstreichen. Mit Sekt auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Anrichten:

Das Rharbarbermus auf Teller Form. Den Holunderblütenschaum stürzen und darauf plazieren. Mit den Holunderblüten dekorieren.

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