Geeiste Krapfen Luft mit Weissbier-Sabayon

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Portionen: 10

  • 2.5 Gelatine (weiss (1))
  • 4 Gelatine (weiss (2))
  • 0.33 kg Himbeeren ((1))
  • 0.22 kg Himbeeren ((2))
  • 6 dag Zucker ((1))
  • 0.1 kg Zucker ((2))
  • 4 Esslöffel Himbeergeist
  • 3 Zitrone (unbehandelt)
  • 6 Eidotter (Gew. Kl. 2) (1)
  • 4 Eidotter (Gew. Kl. 2) (2)
  • 45 cl Schlagobers
  • 5 dag Rohrzucker (braun)
  • 10 cl Weiss
  • 5 cl Apfelsaft
  • 1 Vanilleschote (Mark)

Gelatineblätter (1) in Leitungswasser durchtränken. Himbeeren (1) und Zucker (1) fein zu Püree machen und durch ein Sieb aufstreichen. Gelatine auspressen, in Himbeergeist einschmelzen, rasch in das Püreee aufrühren, 20 Min. in das Gefriergerät stellen.

Eine Kuppelform (1 L Inhalt) mit Klarsichtfolie ausbreiten. Von zwei Dritteln der Zitronen die Schale abraspeln und insgesamt 12 El Saft (bei einer Vorbereitung mit 3 Zitronen) ausdrücken. Gelatine (2) durchtränken.

Saft einer Zitrone und -schale, übrigen Eidotter und Zucker (1) über heissem Wasserdampf in 10 Min. kremig aufschlagen. Gelatine auspressen, unter Rühren dadrin einschmelzen und beinahe ganz auskühlen lassen. Schlagobers steif aufschlagen, darunter geben.

Himbeerpüree aufrühren. Zuerst ein klein bisschen Parfaitmasse, anschliessend ein klein bisschen Himbeerpüree in die Kuppelform einschichten. Den Vorgang wiederholen so dass 4 Parfait- und 3 Püreeeschichten entstehen. Das Parfait eine Nacht lang gefrieren lassen.

20 Min. vor dem Servieren die Kuppelform stürzen, nach dem Antauen mit der Folie abheben.

Eidotter (2) mit Bier, Rohrzucker, Rum, Apfelsaft und Vanillemark über dem heissen Wasserbad in 10 Min. cremig aufschlagen.

Das Parfait in Scheibchen mit den übrigen Himbeeren und dem Sabayon anbieten.

Tipp: Zitronen verleihen Gerichten einen frischen Touch. Wählen Sie bewusst reife, satt-gelbe Zitronen!

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