Geeiste Babyananas mit Kokosnuss-Zimtsabayone

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Portionen: 4

  • 6 Babyananas
  • 10 g Spekulatius
  • 10 g Kokosnussmilch
  • 1 Kokosnuss
  • 30 ml Ananaspüree
  • 3 Eidotter
  • 4 Kugeln Ananaseis
  • 250 ml Weisswein
  • 200 ml Rum (54%)
  • 40 ml Batida de Coco
  • 1 Vanilleschote
  • 9 EL Zucker
  • 100 ml Zuckerwasser
  • Pistazien
  • Zimt

Die Deckel der Babyananas klein schneiden und zur Seite legen. Das untere Ende der Ananas so schneiden, dass sie nicht umfällt. Mit einem Pariser Löffel das Fruchtfleisch herauslösen und kleinwürfelig schneiden. Das Ananasgehaeuse tief frieren. Eine Hälfte mit 10 centiliter Rum und dem Zuckerwasser mind. Eine Stunde oder evtl. eine Nacht lang einmarinieren. Für das Ananaskompott 5 El Zucker in der Bratpfanne karamellisieren und das übrige Fruchtfleisch dazugeben. Mit Rum löschen und flambieren. Das Ananaspüree und Vanillemark hinzufügen und kochen. Für die Sabayone drei Eidotter, 4 El Zucker und den Weisswein in eine geeignete Schüssel Form. Auf dem Wasserbad schlagen bis eine schaumige Konsistenz erreicht ist. Mit Kokosmilch, Batida de Coco und Zimt nachwürzen.

Anrichten: Zum Anrichten die Pistazien auf den Tellerrand streuen, Spekulatius auflegen, das Fruchtfleisch der Kokosnuss darüber hobeln und das Ananaskompott gleichmäßig verteilen. Die gefrostete Ananas aufsetzen, ein klein bisschen mariniertes Fruchtfleisch und eine Eiskugel hineingeben, den Deckel aufsetzen und die Sabayone um die Ananas gleichmäßig verteilen.

(*) Restaurant Victorian, Düsseldorf

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