Gedünsteter Stangenspargel Mit Schinkenrahmsauce

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Portionen: 4

Spargel:

  • 1000 g Stangenspargel
  • 0.5 Zitrone
  • 50 g Butter
  • 100 g Schalotten
  • 25 g Zucker
  • Salz
  • 150 ml Weisswein
  • Einige Thymianzweige

Kalbsmedaillons:

  • 8 Kalbsfiletscheiben, a etwa 80 g
  • Rapsöl
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 Eier
  • 100 g Bergkäse
  • Mehl (zum Mehlieren)

Sauce:

  • 150 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Eidotter
  • 80 g Schinken (gekocht, fein gewürfelt)
  • 50 g Schnittlauch (fein geschnitten)

Ausserdem:

  • Butterschmalz (zum Ausbacken)
  • Blattpetersilie (zum Garnieren)

Gedünsteter Stangenspargel mit Schinkenrahmsauce und Kalbsmedaillons

1. Stangenspargel abschälen und an den Schnittstellen ein klein bisschen kürzen. Zitrone abschälen, dabei die weisse Haut mit klein schneiden. Zitrone in Scheibchen schneiden.

2. Butter in einem großen Kochtopf zerrinnen lassen. Schalotten darin anbraten und mit dem Zucker glasieren. Weisswein aufgießen, Stangenspargel hinzufügen, mit Salz würzen. Zitronenscheibchen und Thymianzweige auf den Stangenspargel legen. Kochtopf mit einem Deckel schliessen und den Stangenspargel bei mittlerer Hitze in etwa 15 Min. gardünsten.

3. In der Zwischenzeit Kalbsfiletscheiben mit ein kleines bisschen Rapsöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Frischhaltefolie bedecken und plattieren. Eier und Käse mixen. Fleisch im Mehl auf die andere Seite drehen und durch die Eier- Käse-Menge ziehen.

4. Stangenspargel herausnehmen und warm stellen. Spargelfond in einen Kochtopf passieren. Schlagobers hinzfügen und die Flüssigkeit kochen.

5. Medaillons im heissen Butterschmalz von beiden Seiten gemächlich goldgelb backen. Daraufhin auf Küchenpapier abrinnen.

6. Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, von dem Küchenherd nehmen und mit einem Handmixer cremig aufmixen. Dabei Eidotter hinzfügen. Schinkenwürfel und Schnittlauch als Einlage in die Sauce Form.

7. Stangenspargel gemeinsam mit der Sauce und den Kalbsmedaillons anrichten und mit Blattpetersilie garnieren.

Dazu passen kleine neue Erdäpfeln, die in ein klein bisschen Butter geschwenkt und mit Salz gewürzt werden.

Weinempfehlung: Ein trockener Silvaner aus Rheinhessen.

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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