Gedünsteter Rehschlegel

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Portionen: 4

  • 1500 g Rehschlegel (ausgelöst)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 250 g Wurzelwerk (Petersilienwurzel, Karotten, Sellerie, Porree)
  • 60 g Fetter Speck; bis 17% mehr
  • 1 EL Englischer Senf; bis zweifache Masse
  • 6 EL Erdnussöl (ersatzweise Maiskeimöl); bis 17% mehr
  • 100 g Zwiebel (würfelig geschnitten)
  • 2 EL Paradeismark (bis 1/2 mehr)
  • 500 ml Gemüsefond
  • 4 EL Preiselbeeren
  • 125 ml Rotwein
  • 2 Lorbeerblätter (bis 1/2 mehr)
  • 1 Bund Thymian
  • 10 Wacholderbeeren
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Orange
  • 0.5 Zitrone
  • 1 EL Mehl
  • 125 ml Rotwein

Den ausgelösten Rehschlegel innen und aussen mit Salz, Pfeffer einreiben. Die Hälfte des Wurzelwerks und des Specks in Stifte schneiden und auf dem Fleisch gleichmäßig verteilen. Fleisch mit Spagat in geben binden und mit Senf einreiben. In einer Bratenpfanne Öl erhitzen, Fleisch rundherum scharf anbraten und nochmal herausnehmen.

Das verbliebene Wurzelwerk, Speck und Zwiebel in Würfel schneiden, im Bratenrückstand anrösten. Paradeismark dazugeben, kurz mitrösten und mit Gemüsefond löschen. Rotwein, Rehschlegel, Preiselbeeren, Gewürze, halbierte Orange und die Zitronenhälfte dazugeben. Fleisch im Rohr bei 200 °C ungefähr 1 ½ Stunden weichdünsten.

Das weich gegarte Fleisch herausnehmen, Spagat entfernen und warm stellen. Wurzelwerk abgießen (kann als Zuspeise gegessen werden). Rotwein und Mehl durchrühren, die Sauce damit binden. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer würzen.

Gedünsteten Rehschlegel in Scheibchen schneiden, mit dem Wurzelgemüse anrichten. Dazu passen Serviettenknödel und mit Preiselbeeren gefüllte Birnenhälften.

von : : Dieter Glaser, 8292 Neudau

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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