Gedünsteter Heilbutt mit Kaffeeschaum

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Portionen: 4

  • 600 g Heilbutt
  • 1 sm Mangold
  • 50 g Walnüsse
  • 1 Knoblauchzehe
  • Kaffeebohnen
  • Olivenöl
  • Weisswein
  • Kaffeebohnen

Sauce:

  • 1 Schalotte
  • 40 g Butter
  • 20 g Mehl
  • 100 ml Fischfond
  • 1 Konzentrierter Espresso

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

Den Heilbutt abspülen, abtrocknen, auf eventuelle Gräten untersuchen und diese entfernen. Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in ein klein bisschen Olivenöl schonend glasig anschwitzen. Den gewaschenen Mangold von den Stielen befreien und diese in Stücken geschnitten mit den Zwiebeln anschwitzen. Mit ein klein bisschen Weisswein löschen und ungefähr 1 min weichdünsten. Ein großes Stück Aluminiumfolie mit der Knoblauchzehe und ein klein bisschen Olivenöl einreiben. Die Mangoldstiele mit den klein gehackten Walnüssen mischen und auf die Folie gleichmäßig verteilen. Das Heilbuttstueck drauflegen, mit Pfeffer & Salz würzen und mit den kurz blanchierten Mangoldblättern belegen. Einige Kaffeebohnen darauf gleichmäßig verteilen und die Folie einwickeln. Bei ungefähr 160 C° im Backrohr ungefähr 20 min im Rohr backen.

Sauce:

Die Schalotte in Würfel schneiden und in der Butter anschwitzen. Das Mehl hineinrühren und mit ein klein bisschen Fischfond bzw. Milch löschen. Ein Schuss Kaffeelikör (Bsp.Kalua) wäre ideal. Ca. 2 min leicht wallen und den Espresso zufügen. Mit einem Mixstab zu einem Schaum aufmontieren und auf dem Heilbutt gleichmäßig verteilen Dazu passt: ausgebutterte Tagliatelle bzw. Erdapfel-Selleriepüree

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