Gedünstete Kalbsschulter Mit Zartweizenrisotto

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Portionen: 4

  • 1000 g Dicke Kalbsschulter (zugeputzt)
  • 2 lg Karotten
  • 12 Schalotten (geschält)
  • 2 Zweig Rosmarin
  • 0.25 Knolle Sellerie (in 1 cm Würfel geschnitten)
  • 250 ml Weisswein
  • 1 EL Paradeismark
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • 2 EL Butter (kalt)

Für Das Zartweizenrisotto:

  • 300 g Zartweizen
  • 3 Schalotten
  • 1 EL Olivenöl
  • 125 ml Weisswein
  • l Hühnerbrühe (circa)
  • Salz
  • 60 g Parmesan (gerieben)

Zum Garnieren:

  • 4 Zweig Rosmarin

Getränk:

  • Weingut Platt, mittelkräftiger Weisswein

Karotten abschälen, in Längsrichtung in Stifte schneiden. Die zugeputzte Kalbsschulter parallel zur Faser mit einem schmalen Küchenmesser einkerben und mit den Karottenstiften spicken. Kalbsschulter mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, in einem Bräter in ein wenig Olivenöl und Rosmarin auf beiden Seiten anbraten, folgend wiederholt herausnehmen. Ganze Schalotten, Selleriewürfel und vielleicht verbliebene Karottenreste im Bratensatz durchrösten. Paradeismark kurz mitrösten, mit Weisswein löschen. Kurz zum Kochen bringen, Kalbsschulter wiederholt einlegen. Im auf 170 Grad aufgeheizten Rohr dünsten, dabei das Fleisch häufig mit Flüssigkeit begiessen.

Für das Zartweizenrisotto: Schalotten von der Schale befreien, klein schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Zartweizen beifügen, mit Weisswein löschen. Die Hühnerbrühe unter durchgehendem Rühren nach und nach dazugeben, etwa 15 min leicht wallen. Risotto vor dem Servieren mit frisch geriebenem Parmesan verfeinern und mit Salz nachwürzen.

Gegarte Kalbsschulter aus dem Bräter nehmen, den Bratensaft mit kalter Butter binden. In Scheibchen geschnittenes Fleisch mit Saft und Zartweizenrisotto auf Tellern anrichten, mit Rosmarin garnieren.

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