Gedämpftes Kalbsfilet auf Blattspinat mit Pastinakenravioli

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Portionen: 4

  • 1000 ml Rindsuppe (oder Geflügelfond)
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 600 g Kalbsfilet im Ganzen
  • 300 g Blattspinat (geputzt und gewaschen)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 10 g Butter
  • Frisch gerissener Kren

Pastinakenravioli:

  • Fertiger Nudelteig
  • 120 g Pastinaken
  • Olivenöl
  • 125 ml Rindsuppe (oder Geflügelfond)

Für die Ravioli:

Pastinaken von der Schale befreien und in kleine Würfel schneiden. Leicht anrösten und mit ein Achtel Liter Fond (Rinds- oder Geflügelfond) weich machen. Jetzt verquirlen und durch ein Sieb aufstreichen. Das kalte Püree würzen, mit Salz und Muskatnuss (frisch gerieben) würzen. Nudelteig einrollen und nach klassischer Manier Ravioli machen. Suppe mit dem Rosmarinzweig knapp unter Siedepunkt bringen. Kalbsfilet einlegen, 15 Min. ziehen.

Danach herausnehmen, 5 min in Aluminiumfolie verpackt rasten.

In einer großen Bratpfanne ein klein bisschen Olivenöl erhitzen, Blattspinat darin anschwitzen. Butter untermengen, folgend von dem Küchenherd nehmen, 2 Min. rasten, mit Salz und frisch geriebenem Muskt abschmecken.

Blattspinat auf Tellern anrichten, Filet halbieren und darauflegen.

Die kurz gegarten Pastinakenravioli vor dem Servieren in Olivenöl schwenken und ebenfalls am Teller anrichten. Fleisch mit frisch gerissenem Kren überstreuen.

Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat fast den ganzen Bedarf an Mangan und Ballaststoffen deckt?

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