Gedämpftes Forellenfilet Auf Erdapfel-Gemüse-Ragout

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Portionen: 4

Forellenfilets:

  • 4 Forellenfilets a 150 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • 0.5 EL Dille
  • 1 EL Limonenöl
  • 70 g Sellerieknolle, ohne Schale
  • 70 g Karotten (geschält)
  • 0.5 Porree (Stange)
  • 20 g Butter
  • 2 Schalotten (geschält, geviertelt)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 250 ml Weisswein (trocken)
  • 60 ml Wermut (trocken)
  • Meersalz
  • 3 Estragon (Zweige)
  • 2 Rosmarin (Zweig)
  • 3 Thymian (Zweig)

Kartoffel-Gemüse-Ragout:

  • 300 g Erdäpfeln (geschält)
  • 1 EL Schalotten
  • 0.5 EL Knoblauch (gehackt)
  • 20 g Butter
  • 50 ml Weisswein
  • 150 ml klare Suppe
  • Salz
  • Chili aus der Gewürzmühle, Muskatnuss
  • 4 Stangen Grüner Stangenspargel
  • 0.5 piece Brokkoli
  • 1 Bund Fingermöhren
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Schnittlauch (in feine Röllchen geschnitten)
  • 2 EL Kren
  • Dillsträusschen für die Garnitur

Die Haut der Forellenfilets abziehen, die Filets entgräten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets mit Dill überstreuen, mit Limonenöl beträufeln und einrollen. Mit einem Holzstäbchen verschließen. Die Sellerieknolle in schmale Scheibchen schneiden (am besten mit der Aufschnittmaschine), Karotten ebenso der Länge nach in Scheibchen schneiden. Danach beides in schmale Streifen schneiden. Falls dies zu mühsam ist, den Gemüsehobel benutzen. Lauchstange halbieren, abspülen und in zirka 5 cm lange Stückchen, folgend ebenfalls in schmale Streifen schneiden. Die Gemüsestreifen in einem Dämpfeinsatz gleichmässig gleichmäßig verteilen und die Forellenfilets darauf legen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In dem zum Dämpfeinsatz passenden Kochtopf die Butter zerlaufen. Schalotten und Knoblauch darin ohne Farbe glasig weichdünsten. Mit Weisswein und Wermut auffüllen, mit Meersalz würzen. Die Küchenkräuter beifügen und aufwallen lassen. Den Dämpfeinsatz darauf-setzen und mit einem Deckel verschließen. Die Forellenfilets mit dem Gemüse zirka 5 min dämpfen. Sie sollten noch glasig sein und das Gemüse al dente.

Erdapfel-Gemüse-Ragout

Die Erdäpfeln in sehr kleine Würfel schneiden. Die Schalottenstreifen und den Knoblauch in Butter ohne Farbe anbraten. Die Kartoffelwürfel beifügen und mitbraten. Mit Weisswein und klare Suppe aufgiessen und mit Salz, Chili und Muskatnuss würzen. So lange machen, bis die klare Suppe eine leichte Bindung erhält.

Den Stangenspargel in in etwa 2 cm lange schräge Stückchen schneiden. Den Brokkoli in schöne kleine Rosen teilen, die Fingermöhren reinigen. Alle Gemüse in kochend heissem Salzwasser al dente blanchieren und in geeistem Wasser abschrecken. Das blanchierte Gemüse zu den Erdäpfeln Form und einmal zum Kochen bringen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Schnittlauchröllchen unterziehen.

Das Ragout auf Teller gleichmäßig verteilen, die Forellenfilets darauflegen und mit den Gemüsestreifen überstreuen. Mit frisch geriebenem Kren und Dillsträusschen zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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