Gedämpftes Fischcurry - hör mok pla

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  • 200 g Fischfilets, wie Weissling, Kabeljau bzw. Flussbarsch
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Limettensaft
  • 2 EL Fischsauce
  • 1 Prise Palmzucker
  • 125 ml Kokoscreme
  • 1 sm Ei (leicht verschlagen)
  • 6 Kaffirlimettenblätter
  • 1 Bananenblätter - nach Belieben (vielleicht mehr)
  • 1 Basilikumblätter; bai horapa
  • 1 EL Dicke Kokoscreme
  • Lange rote Chilis; in Juliennestreifen

Paste:

  • 6 Getrocknete lange rote Chilis, entkernt, (vielleicht mehr) eingeweicht und abgetropft
  • 1 lg Salz
  • 1 EL Galgant
  • 2 EL Zitronengras
  • 1 Teelöffel Kaffirlimettenschale; fein gehackt
  • 1 Teelöffel Korianderwurzel; geputzt und gehackt
  • 2 EL Schalotte
  • 3 EL Knoblauch (gehackt)
  • 1 Teelöffel Garnelenpaste (gapi); geröstet

Über mässiger Wärme dämpfen, weil eine zu hohe Wärme aus der Mischung ein Souffle macht: Sie dehnt sich zu sehr aus und wird bei dem Abkühlen zäh. Frutti di Mare werden meistens in diesem Curry verwendet: Gekochte Miesmuscheln, die man aus der Schale nimmt, an die Mischung gibt und vor dem Dämpfen noch mal zurück in die Schale legt, sind eine außergewöhnlich elegante Version.

Z U B E R E I T U N G Als erstes die Paste kochen.

Fisch in wenig gesalzenem und mit einem Spritzer Limettensaft gesäuertem Wasser abspülen. Abtropfen, trocken reiben und fein zerschneiden. Fisch in einer Backschüssel mit Fischsauce und Zucker würzen, mit einem Löffel umrühren. Langsam und vorsichtig Kokoscreme einarbeiten. Wie eine Majo darf sie sich nicht absetzen; unter der Voraussetzung, dass doch, ein kleines bisschen eiskaltes Wasser hineinrühren. 3 El Paste unterrühren und nachwürzen: Es sollte salzig und süß sein und nach Kokoscreme duften. Ei hineinrühren und zum Schluss Limettenblätter, ein paar davon zum Garnieren aufheben.

Bananenblätter in große Kreise von 12 cm ø schneiden.

Abwischen und einen Kreis auf den andern legen, mit den glänzenden Seiten nach aussen und mit der Maserung im rechten Winkel zueinander.

Vier Seitenränder aufbiegen, um einen Korb zu formen, und an den Ecken mit Zahnstochern fixieren. Boden platt drücken, mit Basilikumblättern ausbreiten und das Curry darauf gleichmäßig verteilen. (Oder einfach eine Porzellanschüssel mit dem Basilikum ausbreiten und das Curry hineinlöffeln.) 15 bis 30 Min. über mässiger Temperatur dämpfen, bis das Curry fest geworden ist (das hängt von der vorbereiteten Masse sowie der Grösse des Dämpftopfs ab). Vorsichtig herausnehmen und mit dicker Kokoscreme, den übrigen Limettenblättern und den Chili- Juliennestreifen garnieren.

Als Zuspeisen:

- eingelegte Gemüse, vor allem Ingwer

- frittierte Forellenklösschen ocferandere Fischkloesse

- gepökeltes Schweinefleisch mit Kokosmilch

- frisch gepökeltes Rindfleisch

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