Gedämpfter Waller aus dem Gewürzsud mit Wurzelgemüse

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Portionen: 4

  • 4 Wallerfilets a etwa 100 g, küchenfertig
  • 4 Schöne Lauchblätter
  • 1 Teelöffel Fenchelsamen
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Teelöffel Senfkörner
  • 1 Chilischote (getrocknet)
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Für Das Wurzelgemüse:

  • 1 Karotte
  • 1 Gelbe Karotte ersatzweise Karotte
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Dünne Stange Porree
  • Salz
  • 2 EL Olivenöl (mild)
  • 125 ml Gemüsesuppe
  • 1 Essll Petersilienblätter frisch geschnitten
  • Pfeffer
  • Muskat

Für Die Kardamombutter:

  • 1 Teelöffel Kardamom (Kapseln)
  • 2 EL Butter
  • 1 Vanilleschote (ausgekratzt)
  • 1 Scheiben Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe abgeschält und halbiert
  • Salz
  • 1 Prise Cayennepfeffer

Nudelgerichte sind immer eine gute Idee!

Für das Wurzelgemüse die Karotten sowie die Petersilienwurzel abschälen. Den Porree reinigen, das dunkle Grün entfernen, die Stange der Länge nach aufschneiden und abspülen. Karotten und Petersilienwurzel der Länge nach etwa 2 mm dicke Scheibchen, dann in 1/2 bis 1 cm breite Streifchen schneiden (so dass sie wie breite Nudeln aussehen). Porree der Länge nach in 1/2 bis 1 cm breite Streifchen ('Nudeln') schneiden.

Die Gemüsestreifen in einem Kochtopf in kochend heissem Salzwasser zirka zwei min blanchieren. In ein Sieb abschütten, abgekühlt abschrecken und abrinnen.

Für den Waller: Die Lauchblätter in kochend heissem Salzwasser in zwei min al dente blanchieren, in ein Sieb abschütten, abgekühlt abschrecken und abrinnen. Die Wallerfilets abspülen, trocken reiben und in der Mitte mit jeweils einem blanchiertem Lauchblatt locker umwickeln. In einem Dämpftopf ein kleines bisschen Wasser mit Senfkörnern, Fenchelsamen, Wacholderbeeren und Chilischote aufwallen lassen. Den Dämpfeinsatz mit Butter einfetten, in den Kochtopf setzen und die Wallerfilets daraufgeben. Die Filets bei geschlossenem Deckel bei geringer Temperatur ungefähr zwei min dämpfen. Den Kochtopf von dem Küchenherd nehmen und die Filets bei geschlossenem Deckel weitere fünf min gardünsten.

In der Zwischenzeit (für das Wurzelgemüse) in einer tiefen Bratpfanne ein wenig Olivenöl bei geringer Temperatur erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Die klare Suppe aufgießen und das Gemüse bei geschlossenem Deckel zwei bis drei min al dente gardünsten. Die Petersilie zufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss (frisch gerieben) würzen und das restliche Olivenöl darüber träufeln.

Für die Kardamombutter in einer Bratpfanne bei geringer Temperatur den Kardamom leicht anrösten. Ingwer, Vanilleschote, Butter und Knoblauch hinzfügen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

Das 'nudelige' Wurzelgemüse auf vorgewärmte Teller gleichmäßig verteilen. Die Wallerfilets mit Salz und Pfeffer würzen, auf die Teller legen und die Kardamombutter darüber träufeln.

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