Gedämpfter Kabeljau auf Wurzelpüree

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Portionen: 4

  • 300 g Karotten
  • 3 Zwiebeln (gross)
  • 300 g Knollensellerie
  • 325 ml Gemüsesuppe Masse anpassen
  • 80 g Schlagobers
  • Salz
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 Prise Frisch Muskat gerieben
  • 30 g Butter

Fisch:

  • 4 piece Kabeljaufilet mit Haut a 150 g, entgrätet
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1.5 EL Öl Masse anpassen
  • 1 Stängel Zitronengras
  • 2 Streifchen Limonenschale unbehandelt
  • 2 Sternanis, ganz

Zum Anrichten:

  • Kren frisch gehobelt

Kabeljau auf dem Fischmarkt - Der Kabeljau ist eigentlich ein grösserer Dorsch. Nur in der Ostsee bleibt der herangewachsene Fisch so klein, dass er weiterhin Dorsch heisst. Er ist neben dem Hering einer der verbreitetsten Speisefische weltweit. Sein weisses, fettarmes Fleisch ist nicht nur eine leichte Mahlzeit, sondern kann ebenfalls sehr gut getrocknet und gelagert werden. So war Kabeljau als getrockneter Stockfisch in der Vergangenheit eines der Hauptnahrungsmittel auf Segelschiffen.

Wurzelpüree:Karotten, Zwiebeln und Knollensellerie von der Schale befreien, in zwei cm große Stückchen schneiden, gemeinsam mit der klare Suppe in einem Kochtopf bedeckt bei geringer Temperatur gute zwanzig min weichdünsten, bis das Gemüse sehr weich und beinahe die gesamte Flüssigkeit verdampft ist.

Gemüse und Schlagobers mithilfe eines Handrührers fein zermusen, mit Salz, Cayennepfeffer und Muskatnuss (frisch gerieben) gut nachwürzen und die Butter hineinschmelzen. Warm halten.

Fisch: Etwas Wasser in den zu dem Dämpfeinsatz passenden Kochtopf Form und zum Köcheln bringen.

Kabeljaustücke mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze im Öl, Hautseite nach unten, eine bis zwei min anbraten.

Das Wasser mit Salz würzen, Zitronengras, Limonenschale und Sternanis einlegen, Dämpfeinsatz auf den Kochtopf setzen, die Fischstücke auf die andere Seite drehen und auf das Dämpfgitter mit der Hautseite nach oben legen, Deckel schliessen und den Kabeljau darin ein paar min glasig durchziehen bzw. Dämpfen.

Zum Anrichten: Etwas Püree auf warmen Tellern anrichten, mit frisch gehobeltem Kren überstreuen und die Kabeljaustücke daneben setzen.

Saucentipp: Einen Teil des Püreees mit ein wenig klare Suppe und Schlagobers verdünnen, erwärmen, mit einem Handmixer und einem kleinen Stück Butter cremig aufmixen. Zum Schluss mit wenig Sahnemeerrettich, ein paar Tropfen Saft einer Zitrone, Salz und Cayenne nachwürzen.

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