Gedämpfter Drachenkopf im Limetten-Pfeffersud mit Galgant

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Portionen: 4

  • 1 Drachenkopf im Ganzen (ca. 700-1000 g)
  • 50 g Galgant (frisch)
  • 1000 ml Fischfond
  • 250 ml Essig
  • 250 ml Sojasauce
  • 250 ml Gemüseöl
  • 50 g Zwiebel
  • 30 g Knoblauch
  • 1 Teelöffel Sesamöl
  • 50 g Zwiebeln
  • 250 ml Limettensaft
  • 20 g Weisser Hundashi-Pfeffer
  • 300 g Paksoi
  • 250 ml Weisswein (trocken)
  • 50 g Cherrytomaten
  • Stärkemehl zum Binden der Sauce

Zum Garnieren:

  • Julienne von frischem Galgant
  • Grüne Zwiebel und Koriandergrün

Fisch reinigen, ausführlich mit Wasser abbrausen und trocken reiben. Mit einem Küchenmesser kleine Einschnitte auf der Oberfläche vornehmen und Galgantstücke hineinstecken. Fisch auf ein Blech legen. Wok erhitzen, darin Zwiebel und Knoblauch anrösten und mit den restlichen Ingredienzien mischen (ausser dem Paksoi). Kurz zum Kochen bringen, über den Fisch gießen und etwa 20 min bei 110 °C dämpfen.

Paksoi kurz im Wok anbraten, folgend auf eine Platte legen, den Fisch darauf platzieren.

Die vorhandene klare Suppe aufwallen lassen, mit Stärkemehl ein klein bisschen binden und über den Fisch gießen.

Gedämpfter Drachenkopf im Limetten-Pfeffersud mit Galgant, Koriander und Zwiebeln garniert zu Tisch bringen.

Getränk: kein Weintipp, da Aschermittwoch

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