Gedämpfte Spitzkohl-Rouladen Mit Garnelenfullung

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Portionen: 4

Rouladen:

  • 1 Spitzkohl; 450g
  • Salz
  • Pfeffer
  • 50 g Pinienkerne
  • 2 Paprikas; rot und gelb a 160 g
  • 40 g Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 600 g Krebsschwänze roh, ohne Schale und Kopf
  • 0.5 Bund Koriandergrün
  • 1 EL Sesamöl
  • Gemahlenes Chili-Gewürz

Garfond:

  • 2 Zitronengras
  • 3 Kardamom (Kapseln)
  • 1 Chilischote
  • 60 g Ingwer (Knolle)
  • 1 Knoblauch
  • 800 ml Geflügelfond
  • 2 EL Sojasauce (hell)
  • 1 Bund Kerbel

1. Den Stielansatz des Spitzkohls keilförmig weggeben. Den Spitzkohl im Ganzen in ausreichend Salzwasser blanchieren, bis sich die äusseren Blätter lösen. So fortfahren, bis alle großen Blätter abgelöst sind. Die blanchierten Blätter je in geeistem Wasser abschrecken, auf ein Küchentuch legen und abtrocknen. Die dicken Mittelrippen keilförmig weggeben, die Blätter mit einem Plattiereisen zwischen Frischhaltefolie beziehungsweise einem Küchentuch ein wenig zart flach klopfen.

2. Pinienkerne in einer Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten. Paprika abspülen, halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln. Die Krebsschwänze am Rücken leicht einkerben und entdarmen. Koriandergrün abzupfen und fein hacken.

3. Krebsschwänze mit einem schweren Küchenmesser klein hacken und mit Sesamöl, Koriandergrün, Paprikawürfeln, Salz, Pfeffer, Chili, Pinienkernen, Knoblauch und Schalotten gut mischen.

4. Die Kohlblätter auf einer Fläche auslegen. Jeweils 2-3 El der Garnelenfüllung in die Mitte eines Blattes Form 2 Blätter zusammenfalten, vorausgesetzt, dass die Blätter zu klein sind. Ränder über die Füllung klappen, zu Rouladen zusammenrollen. Auf diese Weise insgesamt 8 Rouladen machen.

5. Für den Garfond das Zitronengras mit einem schweren Messerrücken leicht glatt drücken, dann in 2 cm lange Stückchen schneiden. Kardamomkapseln leicht zerdrücken. Chili, Ingwer und Knoblauch mit Schale grob zerteilen und mit Zitronengras, Geflügelfond, Kardamom, Salz und Sojasauce in einem Kochtopf mit Dämpfeinsatz aufwallen lassen.

6. Die Hälfte der Kohlrouladen in den Dämpfkorb Form, über den Garfond setzen und mit einem Deckel verschließen. Temperatur reduzieren, die Rouladen 12-15 min gardünsten. Herausnehmen und warm stellen. Restliche Rouladen ebenso dämpfen. Mit Kerbelzweigen garnieren und mit Chutney zu Tisch bringen.

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