Gedämpfte Kalbszunge.

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  • 2 Kalbsfüsse
  • 2000 ml Wasser (kalt)
  • Salz
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 sm Zwiebel
  • 2 Kalbszungen
  • 60 g Butter
  • Zwiebel (Scheiben)
  • Kalbsknochenbrühe

2 Stück Kalbsfüsse werden gereinigt, gewässert, dann schlägt man sie in Stückchen und setzt sie mit 2 l kaltem Wasser aufs Feuer, gibt Salz, ein Stück Sellerie, Petersilie und gelbe Rübe und eine kleine Zwiebel dazu und lässt es 1 1/2 Stunden machen. Sobald es zu machen angefangen hat, wird der sich bildende Schaum entfernt. Jetzt gibt man 2 Stück gut gereinigte Kalbszungen hinein und lässt das Ganze noch 1 Stunde machen, nimmt die Zungen heraus und zieht die Haut ab. In einem Reindl lässt man 6 dkg Butter aufschäumen, gibt ein paar Zwiebelscheiben dazu, legt die Zungen hinein, brät sie an und dämpft sie, indem man nach und nach die stark eingekochte klare Suppe zugiesst, weich (etwa 3/4 Stunden). Jetzt drückt man jeweils eine Zunge in ein Sturzglas, gibt die durchpassierte Sauce darüber und sterilisiert 50 Min. bei 100 °C .

Beim Gebrauch werden die Zunge in Längsrichtung in schöne gleichmässige Scheibchen gespalten, die Sauce wird mit Fleischextrakt bzw. gebräuntem Zucker gefärbt, mit angerührtem Mehl bzw. Maizena (Maisstärke) ein wenig verdickt, mit einigen Tropfen Maggi-Würze und Saft einer Zitrone schmackhaft gemacht und über den Zungen angerichtet.

sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,

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