Gebundenes Gänseklein-Süppchen

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Portionen: 4

  • 1500 g Gänseklein
  • 50 g Petersilienwurzel
  • Pfefferkörner
  • Lorbeergewürz
  • Salz

Einlage:

  • 100 g Sellerie
  • 100 g Porree
  • 100 g Wurzeln
  • 200 g Erdäpfeln
  • 100 ml Milch
  • 500 ml Gänseklein-Fond
  • 0.5 Bund Petersilie (glatt)

Als Beilage:

  • 12 Bouquets Petersilie

Flügel, Gänsehälse, Herzen und abgezogene Gänsemaegen mit kaltem Wasser aufstellen und zum Kochen bringen. Abschäumen und Salz zugeben.

Nochmals abschäumen. Nach einer Stunde das Gemüsebouquet und die Küchenkräuter hinzfügen. Immer wiederholt den Fond abschöpfen und alles zusammen circa drei bis vier Stunden gardünsten. Herzen und Mägen in Würfel schneiden. Flügel und Halsfleisch absuchen, pressen und ebenfalls in Würfel schneiden.

Tipp: Herzen und Mägen in ein wenig Pökelsalz einmarinieren und gesondert machen. Das ergibt dann eine schöne rosa Farbe. Das Gemüse bis auf die Erdäpfeln kann ebenso im Ganzen eine halbe Stunde mitgegart werden und folgend in gefällige Stückchen geschnitten werden.

Für die Einlage:

Wurzeln von der Schale befreien und würfelig schneiden. Erdäpfeln von der Schale befreien und würfelig schneiden. Porree reinigen, abspülen und würfelig schneiden. Sellerie von der Schale befreien und ebenfalls würfelig schneiden. Die glatten Petersilien- Bouquets abzupfen und den übrigen Teil mittelfein hacken. Die Kartoffelwürfel im Voraus mit ein kleines bisschen Gänsefond gut fertig gardünsten (dadurch bekommt die Suppe später eine leichte Bindung). Jetzt die anderen Gemüse hinzfügen und kurz mitgaren. Zum Schluss den übrigen Gänsefond, glatte Petersilie sowie die Milch hinzfügen, aufwallen lassen und nachwürzen.

Das geschnittene Gänseklein auf Suppenteller Form. Mit der Gänsekleinsuppe auffüllen und den Petersilien-Bouquets garnieren.

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